Alton Brown sta ripensando advert alcune ricette classiche per il suo nuovo libro di cucina

Lo chef Alton Brown è molte cose contemporaneamente. Ha il calore e il fascino dello chef Massimo Bottura, e la sfacciataggine e l’umorismo di Gordon Ramsay. È preciso come Heston Blumenthal, ma anche giocoso come Jamie Oliver. È difficile descrivere lo stile culinario di uno chef la cui filosofia culinaria oscilla tra “scientifico” da un lato e “cucinare con il cuore” dall’altro.

Questo mese, il suo libro di cucina più venduto intitolato Buon cibo debutterà con “The Closing Years”, la sua quarta e ultima puntata. Mentre alcuni scrittori potrebbero provare un senso di lutto per il capitolo finale, Brown mostra la caratteristica nonchalance. “Oh, mi sento bene”, ci cube. “Voglio dire, finché faccio progetti legati al cibo, Buon cibo farà sempre parte del combine perché sono io. Lo sono essenzialmente Buon ciboo forse è il contrario.

Molto prima che gli chef famosi ci influenzassero sui social media, e certamente prima che TikTok e Reels li facessero saltare sulle tendenze della cucina virale come un modo per lasciare un segno, Brown period una personalità pioniera nel mondo del cibo. Ha iniziato nel 1999 con il suo spettacolo Buon cibo e il suo primo libro Sono qui solo per il cibo pubblicato nel 2002. Il primo ha funzionato con successo per 14 anni e da allora ha pubblicato otto libri di cucina più venduti.

“Non ho mai prestato attenzione alle tendenze”, cube. “Ho sempre fatto gli spettacoli e scritto i libri che volevo fare. Ho avuto la fortuna di avere clienti che mi hanno lasciato per farlo”.

Da tutti i suoi quattro libri di cucina dal Buon cibo serie, Brown ammette che quella finale è stata la più difficile da mettere insieme. “Questo nuovo libro contiene una grande quantità di fotografie di cibo originali e foto del dietro le quinte, cose che semplicemente non avevamo per i primi tre libri”, cube. “Ci sono anche più illustrazioni e spiegazioni approfondite. Onestamente, i primi tre libri sono stati scritti appositamente per le persone che avevano effettivamente visto gli spettacoli, mentre con questo libro pensavo che non l’avessero fatto”.

Il quarto ha numerous ricette come lasagne, cocktail di gamberetti e peperoncino che non sono mai apparse in TV, che è la prima volta per qualsiasi Buon cibo prenotare. “Dovevano essere affrontati in modo diverso e ne sono particolarmente soddisfatto”, mi cube.

Affinché l’ultimo libro di cucina rimanga all’interno della famiglia della serie, Brown lo ha organizzato come tutti gli altri Buon cibo libri, cronologicamente dalla prima stagione di ricariche all’ultima, “Con le due stagioni di ‘The Return’ allacciate. Quindi, se stai cercando una ricetta particolare, meglio cercare nell’indice. Inoltre, c’è un sacco di materiale bonus e word a piè di pagina… a volte le cose migliori sono nelle word a piè di pagina,” promette.

Per mantenere le ricette rilevanti mesi dopo che sono state trasmesse in onda, segue un certo processo di rivisitazione delle ricette e renderle rilevanti per l’uso contemporaneo. “È un processo su due fronti. Innanzitutto si tratta di rivalutare le istruzioni effettive, ovvero le istruzioni scritte della ricetta, e poi rivalutare il piatto risultante. A volte emergono nuove ricerche o alcuni ingredienti diventano più facilmente disponibili e anche questo può cambiare le cose”. Questo vale anche per quando ai fan non piace più un piatto, “O quando non mi piace!”

Un classico che è rimasto in circolazione è il suo Hen Parm, apparso per la prima volta nella prima stagione del suo spettacolo. Brown cube che il classico italo-americano è stato purtroppo a lungo afflitto da panatura molliccia, salsa poco ispirata e formaggio fuso che diventa gommoso. Ma il suo metodo, utilizzando pomodori San Marzano e una copertura croccante, garantisce tutte le consistenze e i sapori ideali.

Ricetta di Parm di pollo di Alton Brown

Prodotto: 4 porzioni

ingredienti:

Salsa rossa
Prodotto: 5 tazze

• ¼ tazza di olio extravergine di oliva
• 6 spicchi d’aglio grandi + 2 cucchiai e mezzo tritati
• 4 filetti di acciughe
• ½ cucchiaino di peperoncino in scaglie
• 2 scatole di pomodori San Marzano interi pelati, scolati, con il liquido da parte riservato
• 2 cucchiaini di sale kosher
• 1 (2 pollici) cotenna di parmigiano

Parmigiana Di Pollo
• 2 petti di pollo disossati e senza pelle
• 2 cucchiaini di sale kosher
• ⅔ tazza di farina per tutti gli usi
• 2 uova grandi, sbattute
• 1 tazza e mezza di patatine al sale e aceto
• ¾ tazza di pangrattato semplice
• 2 cucchiaini di prezzemolo secco
• 1½ cucchiaino di origano essiccato
• 1½ cucchiaino di aglio in polvere
• 4 cucchiai di burro non salato
• 2 cucchiai di olio extravergine di oliva, più altro se necessario
• 1 tazza di salsa rossa
• ½ tazza di mozzarella a bassa umidità, grattugiata
• ½ tazza di Fontina all’italiana semi molle, grattugiata
• Prezzemolo fresco, tritato, per guarnire

Indicazioni:
1. Inizia preparando la salsa. Scaldare l’olio in una casseruola media a fuoco medio. Aggiungere l’aglio e cuocere, mescolando spesso, finché non inizia a prendere colore, circa 2 minuti. Aggiungere le acciughe e i fiocchi di peperoncino e continuare la cottura, rompendo le acciughe con il dorso di un cucchiaio di legno, fino a quando non si dissolvono nell’olio, circa 1 minuto.
2. Aggiungere i pomodori e il sale. Spezzettare i pomodorini con il cucchiaio, quindi immergere la scorza di parmigiano nella salsa. Ridurre il fuoco a medio-basso e cuocere a fuoco lento, mescolando di tanto in tanto, fino a quando la salsa è au sec, o quasi, per circa 1 ora.
3. Peschere ed eliminare la cotenna di parmigiano. La salsa è pronta per l’uso immediato, oppure si può raffreddare e conservare in frigorifero in un contenitore ermetico. Si congela molto bene.
4. Per fare la parmigiana di pollo, assicurati che i pezzi di petto siano molto sottili, quindi dividili a farfalla con un coltello affilato, tagliali solo fino in fondo per produrre due pezzi (quattro in totale). Quindi batteli delicatamente fino a quando non sono uniformemente diluiti a circa ⅛ pollice.
5. Taglia ogni tavola in sei-otto pezzi pari. Conditele con sale da entrambi i lati, mettetele su una gratella a raffreddare in una mezza teglia e mettetele in frigo per 30 minuti.
6. Predisporre la stazione di impanatura: la farina va nella prima teglia o tortiera; le uova sbattute nel secondo. Tritate finemente le patatine (sì, con le dita) nel terzo e aggiungete il pangrattato, il prezzemolo secco, l’origano e l’aglio in polvere. Posiziona la seconda griglia pulita all’interno della sua mezza teglia vicino per contenere i pezzi impanati.
7. Recuperare il pollo e asciugarlo bene con carta assorbente. Passare il pollo prima nella farina (scuotendo l’eccesso), poi nelle uova sbattute (scolare ancora l’eccesso) e infine ricoprire con il pangrattato prima di metterlo sulla griglia preparata (non scrollarsi di dosso l’eccesso). Lasciare riposare per 10-15 minuti.
8. Nel frattempo, posizionare una griglia nel terzo superiore del forno e alzare la griglia al massimo. Foderare un’altra teglia con carta assorbente da cucina e ricoprire con una griglia di raffreddamento capovolta. Tienilo in attesa che il pollo cotto atterri.
9. Metti la padella su fuoco medio e aggiungi 2 cucchiai di burro e 1 cucchiaio di olio. Quando il burro sarà spumoso, aggiungete metà del pollo impanato nella padella, ma non sovraffollate. Cuocete, indisturbati tranne che per girarlo, fino a quando non saranno croccanti e dorate, circa 2 minuti per lato, aggiungendo altro olio se necessario. Trasferisci i pezzi dorati sulla griglia, asciuga la padella e ripeti con il burro rimanente, l’olio e il pollo.
10. Spalmare tre quarti della salsa rossa sul fondo di una padella in ghisa smaltata adatta ai polli da carne e cuocere fino a quando la salsa bolle e inizia a caramellare, per circa 2 minuti.
11. Togliere la teglia dal forno e disporre i pezzi di pollo in un unico strato sopra la salsa. Cospargere con la salsa rimanente, lasciando i punti nudi per mantenere la croccantezza. Cospargete con la mozzarella e la fontina.
12. Ritorna alla griglia solo fino a quando il formaggio è spumeggiante e inizia a dorarsi, da 1 a 1 minuto e mezzo. Guarnire con il prezzemolo fresco e servire caldo.

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