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giovedì, Marzo 28, 2024

Cawl, galette e fondazione: le ricette del porro di Tomos Parry per il giorno di San David | Cibo

Galette di porri, cipolla e aglio orsino

Questa è una versione delle torte di porri, formaggio e cipolla che venivano vendute in tutte le panetterie del Galles. Ho adattato quel ripieno per farcire una galette in stile francese usando aglio selvatico appena di stagione, per dare un vivido sapore di primavera; se non riesci a procurartene, usa invece uno spicchio d’aglio tritato in più.

Prepara 15 minuti
Freddo 2 ore
cucinare 1 ora e 30 minuti
Servi 2

Per l’impasto
200 g di farinapiù additional per la polvere
2 cucchiai di zucchero semolato
Sale e pepe nero
115 g di burro non salato,
tagliare a cubetti di 1 cm
120 g di caerphilly (o altro formaggio gallese a pasta dura), grattugiato
60 ml di acqua ghiacciata

Per il ripieno
4 cucchiai di burro non salato
3 cipolle grandi
sbucciato e affettato finemente
4 piccolo rametti fresco timo
1 porro medio
rifilate, sia la parte verde che quella bianca, affettate finemente
2 spicchi d’agliosbucciato e tritato
2 cipollottoSrifilato
10 foglie di aglio orsinotritato (o 1 spicchio d’aglio additional tritato)
1 cucchiaio di senape di Digione
50 g di parmigiano
-formaggio a pasta duragrattugiato finemente

In una ciotola capiente, sbatti la farina, lo zucchero e un cucchiaino e mezzo ciascuno di sale e pepe nero macinato. Aggiungere il burro e il formaggio nella ciotola, mescolare per ricoprire, quindi unire il burro e il formaggio nella farina per scomporre in piccoli pezzi. Unire l’acqua ghiacciata e impastare. Versare su un foglio di pellicola trasparente, impastare brevemente per unire, quindi avvolgere e raffreddare per un’ora.

Stendete l’impasto su un piano leggermente infarinato, poi, lavorando velocemente, aiutandovi sia con il mattarello che con le mani, schiacciate insieme formando una palla ruvida. Arrotolare in un quadrato spesso 1 cm, piegarlo a metà in un rettangolo, quindi piegarlo nuovamente in un quadrato più piccolo. Premere sulla parte superiore con il mattarello, in modo che tenga insieme, quindi stendere di nuovo in un quadrato ruvido di 1 cm di spessore. Ripetere il processo di piegatura ancora una volta, quindi avvolgere e raffreddare per un’altra ora.

Nel frattempo preparate il ripieno. Sciogliere tre cucchiai di burro in una padella media a fuoco medio per un minuto circa, fino a ottenere una schiuma. Abbassate il fuoco a medio-basso, aggiungete la cipolla, il timo, il porro, l’aglio tritato e un cucchiaino di sale, coprite e lasciate cuocere per circa 10 minuti, fino a quando le verdure saranno tenere e appena inizieranno a prendere colore. Scoprire e cuocere, mescolando, per altri cinque minuti, fino a quando non avranno delle macchie dorate in alcuni punti; aggiungere un filo d’acqua se la cipolla inizia advert attaccarsi. Versare il composto di cipolle su un piatto e mettere da parte.

Affettate i cipollotti in diagonale netta. Sciogliere il restante cucchiaio di burro nella padella ora vuota (non è necessario pulirlo) a fuoco medio. A fuoco spento, unire i cipollotti, l’aglio orsino e il sale qb, saltare per insaporire, quindi lasciar raffreddare.

Riscaldare il forno a 210°C (190°C ventilato)/410°F/6½ gasoline. Srotolare l’impasto, metterlo su un grande foglio di carta da forno spolverata di farina e stenderlo in un tondo di 32 cm. Unire il composto di cipollotti e senape al soffritto di cipolle e porri, quindi stendere sull’impasto, lasciando un bordo di 1-2 cm lungo il bordo. Ripiegare parzialmente i bordi della pasta per coprire i lati esterni del ripieno, quindi sollevare delicatamente la galette e la sua base di carta su una teglia. Cuocere per 40-50 minuti, girando una volta a metà, fino a quando la pasta non sarà dorata e alcune cipolle si saranno rosolate ai bordi.

Sfornare la galette, cospargere la superficie con il parmigiano grattugiato e cuocere per altri cinque minuti, finché il formaggio non si sarà sciolto. Destiny riposare la galette per 10 minuti, poi affettatela e servitela.

Porro e laverbread porro gracchiare

Il famoso piatto gallese è solitamente a base di carne; questa versione vegetale non tradizionale ha tutti i sapori vibranti della primavera e un sacco di alghe e miso gallesi ricchi di umami.

Prepara 10 minuti
cucinare 30 minuti
Servi 2

1 cucchiaio di olio extravergine di olivao olio vegetale
1 porro mediomondate e tagliate a rondelle di ½ cm
3 spicchi d’agliosbucciato e affettato sottilmente
Pezzo da 2½ cm fresco Zenzerosbucciato e tritato finemente
2 cucchiai di miso bianco impasto
1 cucchiaio di salsa di soia
2 cucchiaini di aceto di riso non condito
o aceto di mele
½ cucchiaino di olio di sesamo tostato
½ cucchiaino
schiacciato scaglie di peperoncino rossopiù additional da servire se lo si desidera
50 g di foglie di acetosaaffettato finemente, oppure rucola o senape
60 g di funghi di castagnomondato e affettato sottilmente
140 g fresco pisellioppure congelato e scongelato
1 grande uovoleggermente battuto
1 cucchiaio di laverbread
100 g di crescione
Sale

Mettere l’olio in una casseruola media a fuoco medio, quindi soffriggere il porro, l’aglio e lo zenzero, mescolando spesso, per 8-10 minuti, fino a quando saranno morbidi e molto profumati.

Mettere il miso e due cucchiai d’acqua in una ciotolina, mescolare per far sciogliere il miso, quindi sbattere nella padella dei porri. Aggiungere la soia, l’aceto, l’olio di sesamo, i fiocchi di peperoncino e 750 ml di acqua, alzare il fuoco a medio-alto e portare a ebollizione. Regolare la fiamma secondo necessità per mantenere una cottura a fuoco lento e regolare e lasciare cuocere per circa 10 minuti.

Aggiungere l’acetosa, i funghi e i piselli, cuocere per tre minuti, fino a quando non risulteranno croccanti, quindi incorporare delicatamente l’uovo: pochi giri di un cucchiaio dovrebbero essere sufficienti per appiattirlo a nastri senza farlo saltare in aria. Cuocere per circa 30 secondi, finché l’uovo non è appena rappreso, quindi aggiungere il laverbread e il crescione e aggiustare di sale.

Versare la zuppa nelle ciotole, cospargere con altri fiocchi di peperoncino, se necessario, e servire.

Porri alla griglia con fonduta di formaggio gallese

Da Brat, nel menu abbiamo sempre un piatto a base di porri grigliati o al forno. Adoro il sapore dolce del porro a cottura lenta che è stato lasciato riposare tra le braci fumose di un fuoco. Puoi replicarlo in diversi modi a casa, e qui mostra come farlo in un forno domestico. La fonduta utilizza tre tipi di formaggio gallese per creare una salsa ricca da abbinare ai porri grigliati dopo che sono stati bagnati nell’aceto, e il tutto è rifinito con una manciata di mandorle affumicate e nocciole.

Prepara 10 minuti
cucinare 40 min
Servi 2-3

2 porri medirifilato ma lasciato intero
300 ml di vino bianco
1 spicchio d’aglio
sbucciato e tritato finemente
300 g Promessa Celtica (simile all’emmental), grattugiato
450 g Teifi (simile alla groviera), grattugiato
120 g di Cheddar Hafodgrattugiato
Sale marino e pepe nero
Noce moscata

20 ml di aceto di sherry
40 g di mandorle affumicate
1 cucchiaino di foglie di timo
finire

Riscaldare il forno a 180°C (160°C ventilato)/350°F/gasoline 4. Mettere i porri sotto una griglia molto calda, rigirandoli spesso, per circa 20 minuti, finché non saranno completamente carbonizzati.

Nel frattempo preparate la fonduta. Scaldare dolcemente il vino e l’aglio in una padella a fuoco basso fino a quando non bollono, quindi aggiungere poco per volta la Celtic Promise, sbattendo fino a quando non si scioglie. Ripeti prima con il Teifi e poi con il cheddar Hafod.

Aggiungere sale, pepe e noce moscata a piacere e tenere in caldo.

Sbucciare gli strati anneriti dei porri per rivelare l’interno morbido e cotto, quindi cospargere di aceto e un po’ di sale.

Trasferire su un piatto da portata, versare sopra la fonduta, grattugiare su una generosa quantità di mandorle affumicate tostate, cospargere con foglie di timo e servire.

Tomos Parry è chef/co-proprietario di Brat a Londra

Fonte

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