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lunedì, Settembre 26, 2022

Celebrando la cucina fusion | Notizie on-line di Otago Every day Instances

Ixta Belfrage è ossessionata dal cibo da quando ha avuto un pensiero consapevole e un’infanzia che ha comportato viaggi in giro per l’Italia, ma Brasile e Messico hanno plasmato la vita.

Lei descrive il suo libro Miscela come un inno a quei tre paesi, che l’hanno fatta innamorare del cibo e l’hanno plasmata come persona e come cuoca.

A ciò si aggiunge il tempo trascorso nella cucina di prova di Yotam Ottolenghi, dove ha avuto la libertà di creare, la guida per imparare a scrivere ricette e libri di cucina e sviluppare la propria identità. Ha lavorato per lui per la prima volta nel suo ristorante NOPI.

“Ci sono innumerevoli ricette in questo libro che di certo non ci sarebbero se Yotam ha rivoluzionato il modo in cui tutti cuciniamo, e il fatto che per un inspiegabile colpo di fortuna, sono approdato nella sua cucina di prova tanti anni fa .”

Tutte queste influenze hanno ispirato le sue ricette, quindi ce ne sono alcune che sono colpi di scena sui classici con origini tracciabili e il più delle volte ci sono ricette che sono “fusion impenitentemente”.

“Ricette che si ispirano a una mezcla elettrica di cucine e tradition.”

Mezcla, la parola da cui il libro prende il nome, significa “mescolare”, “miscela”, “miscela” o “fusione” in spagnolo, quindi Belfrage l’ha scelto perché rifletteva come la sua eredità e la sua educazione hanno plasmato il modo in cui cucinava, e quei tre paesi: l’Italia dove ha vissuto da bambina, il Brasile da dove viene sua madre e il Messico dove ha vissuto lei stessa per un anno nella tarda adolescenza e dove ha vissuto suo nonno paterno, che ha visitato regolarmente.

Il padre di Belfrage è nato negli Stati Uniti da genitori inglesi, mentre sua madre period di Natal in Brasile. I suoi genitori si sono conosciuti nella casa messicana di suo nonno quando la famiglia di sua madre è fuggita dal regime militare brasiliano negli anni ’60.

Da quel giardino potevano vedere il vulcano Ixtaccihuati, da cui il nome di battesimo di Belfrage e, cube, la sua affinità per i vulcani.

Ma è in Italia, dove la sua famiglia si è trasferita a vivere come parte del lavoro di suo padre lavorando con i produttori di vino italiani, che ha scoperto per la prima volta il cibo toscano, “probabilmente il miglior cibo”.

Il suo libro è suddiviso in due sezioni principali; piatti di tutti i giorni, facili e realizzabili e ricette divertenti e più lunghe che richiedono più tempo. All’interno di queste sezioni ci sono capitoli su pesce, verdure e carne “pesantemente appesantiti verso la verdura”.

“Stiamo tutti cercando di mangiare meno carne e pesce in questi giorni, vero?”

Si conclude con The Finish, diviso in soluzioni rapide, dessert che puoi portare in tavola rapidamente e showstoppers che impressioneranno amici e familiari.

Il libro

Questo è un estratto da Miscela di Ixta Belfrage (Ebury Press, $ 65). Tutte le fotografie di Yuki Sugiura.

Pane di mais al curry con burro rosolato

Il cornbread è solitamente un atto di supporto, ma questa versione è abbastanza buona da essere al centro della scena a tavola e probabilmente finirà per essere il piatto attorno al quale pianifichi il pasto. Il mais che impreziosisce la superficie è meglio appena sfornato quando è un po’ croccante dal burro e un po’ appiccicoso dallo sciroppo d’acero. Questo non vuol dire che devi mangiarlo tutto in una volta; sarà ancora delizioso il giorno dopo, scaldato in forno per 10 minuti.

Serve 6

140 g di burro non salato, più altro per servire

500 g di chicchi di mais surgelati, scongelati e tamponati

150 g di yogurt alla greca

2 uova grandi

1 peperoncino scozzese bonnet, tritato finemente (facoltativo, vedi word)

1 cipollotto, tritato finemente

5 g di zenzero fresco, pelato e grattugiato finemente

1½ cucchiaino di curry medio in polvere

1½ cucchiaino di scorza di lime finemente grattugiata

100 g di polenta a cottura rapida

80 g di farina

½ cucchiaino di sale fino

6 cucchiai di sciroppo d’acero, più further per servire

½ cucchiaino di lievito in polvere

½ cucchiaino di bicarbonato di sodio

sale in scaglie, per servire

Metodo

Preriscaldare il forno a 200°C ventilato o 220°C. Imburrate e foderate una tortiera da 20 cm.

Sciogliere il burro in una casseruola media a fuoco medio per 5-6 minuti, mescolando spesso fino a quando il burro non spumeggia e poi diventa di un bel marrone dorato. Aggiungere il mais e far bollire per 4 minuti, mescolando ogni tanto. Togliere dal fuoco e lasciare raffreddare per 10 minuti.

Mentre il composto di mais e burro si raffredda, mettere in un robotic da cucina lo yogurt, le uova, il bonnet scozzese, il cipollotto, lo zenzero, il curry in polvere, la scorza di lime, la polenta, la farina, il sale e 3 cucchiai di sciroppo d’acero, ma non frullare ancora.

Una volta fredda, mettere da parte 140 g della miscela di mais e burro in una ciotolina per utilizzarla in seguito. Metti il ​​mais e il burro rimanenti nel robotic da cucina, quindi aggiungi il lievito e il bicarbonato di sodio. Frullate circa 3-5 volte, solo fino a quando il composto non si sarà amalgamato. Non mescolare troppo: vuoi una pastella strutturata con piccoli pezzi di mais, non una pastella liscia.

Trasferire la pastella nella teglia preparata, quindi versare il mais e il burro tenuti da parte in modo uniforme sulla superficie.

Cuocere per 20 minuti, quindi spruzzare uniformemente sui restanti 3 cucchiai di sciroppo d’acero e cuocere per altri 15-20 minuti, o fino a quando non saranno croccanti e dorati in superficie.

Lasciar raffreddare per 15 minuti. Se hai una fiamma ossidrica, usala per carbonizzare il mais in alcuni punti. Irrorate con altro sciroppo d’acero (mi piace molto!), spolverizzate con sale in scaglie e servite con una fetta di burro a fianco.

Appunti

Uso un berretto scozzese intero e il suo sapore e il suo calore sono piuttosto dominanti. Lo adoro, ma ovviamente puoi aggiungerne meno, rimuovendo il midollo e i semi, o semplicemente aggiungere un pizzico di fiocchi di peperoncino regolari per un calore più mite.

Ragù di porcini

Non so se si può chiamare una salsa che non contiene carne, non inizia con un soffritto e cuoce solo per 10 minuti un ragù, eppure per il sapore concentrato dei porcini secchi, questo ha tutta l’intensità di un ragù di carne cotto a fuoco lento per ore. Chiunque abbia preparato le lasagne ai funghi piccanti Ottolenghi Flavour capirò cosa sto cercando di ottenere qui: una versione ridotta di quel ragù con la stessa intensità ma senza le ore che tagliano chili di funghi. Questa ricetta è ispirata a due dei miei piatti preferiti al Ristorante Pizzeria Acone vicino a dove sono cresciuto in Toscana — penne all’Aconese e tagliatelle alla Beppa.

Serve 2 come piatto principale con gli avanzi o 4 come antipasto

40 g di porcini secchi

4 cucchiai di olio d’oliva, più further per servire

3 spicchi d’aglio, tritati molto finemente (non schiacciati!)

½ cucchiaino di peperoncino in scaglie (o meno se preferite)

10 g di prezzemolo fresco (steli e foglie), tritato finemente, più altro per servire

⅓ cucchiaino di sale fino

1 ½ cucchiaio di passata/pasta di pomodoro

circa 50 giri di pepe nero appena macinato

250 g di nidi di tagliatelle secche

40 g di parmigiano, grattugiato molto finemente, più un further per servire

3 cucchiai doppia panna

Metodo

In una ciotola media, coprire i porcini con acqua bollente e lasciarli in ammollo per 10 minuti. Scolare, riservando 75 g del liquido di ammollo. Tritare molto finemente i porcini per tritare la consistenza, quindi mettere da parte.

Mettere l’olio, l’aglio, i fiocchi di peperoncino, il prezzemolo e il sale fino in una padella ampia e fredda a fuoco medio-basso. Friggere molto dolcemente per 5 minuti fino a quando l’aglio diventa morbido e leggermente dorato, abbassando la fiamma se l’aglio inizia a prendere colore.

Alzare il fuoco a medio-alto, quindi aggiungere i porcini tritati, la passata/pasta di pomodoro e abbondante pepe. Rosolare per 3 minuti, quindi mettere da parte la padella mentre si fa bollire la pasta.

Cuocete la pasta in acqua bollente salata per circa 6 minuti, finchè al dente.

Scolare, riservando 350 g di acqua della pasta.

Riportare la padella con i porcini a fuoco medio-alto, quindi aggiungere i 350 g di acqua della pasta e i 75 g di liquido di ammollo dei porcini tenuti da parte. Mescolare e portare a bollore. Una volta sobbollente, lasciate bollire per 3 minuti.

Nella padella aggiungete metà del parmigiano, mescolando finché non si sarà sciolto prima di aggiungere il resto. Abbassare la fiamma a fuoco medio, quindi incorporare la panna, seguita dalle tagliatelle scolate. Mantecate sul fuoco finché la pasta e la salsa non si saranno emulsionate, circa 1 minuto.

Togliere dal fuoco e servire subito, completando con tanto olio further e parmigiano quanto il vostro cuore desidera.

Opzione vegana

Puoi facilmente preparare questo vegano usando formaggio e panna a base vegetale.

Appunti

È sempre bene avere tutta la tua preparazione prima di iniziare a cucinare, ma è particolarmente importante con questa ricetta, poiché le cose accadono piuttosto rapidamente. Prima di accendere il fuoco, assicuratevi di avere i porcini ammollati e tritati finemente, aglio e prezzemolo tritati finemente e il parmigiano grattugiato finemente.

Torta di riso appiccicosa al cocco con pomodorini alla curcuma

Questa ricetta è quasi completamente manuale e richiede pochissima preparazione; basta sciacquare il riso, schiacciare l’aglio, tagliare a julienne lo zenzero e tritare dei cipollotti.

Sia la torta di riso che i pomodori cuociono in forno contemporaneamente e non hanno bisogno di essere mescolati o imbastiti, lasciando a voi il tempo per altre cose. Le fette di torta di riso avanzate sono ottime saltate in padella il giorno successivo, in poco olio, fino a renderle croccanti.

Questo piatto è vegano così com’è, ma lo adoro anche con le uova fritte croccanti.

Serve 4

ingredienti

Torta di riso

400 g di riso appiccicoso tailandese (noto anche come riso glutinoso o riso dolce), sciacquato e sgocciolato (vedi word)

Latta da 400 g di latte di cocco intero (almeno il 70% di estratto di cocco)

250 g di acqua

2 piccoli spicchi d’aglio, grattugiati finemente o schiacciati

2 cucchiaini di zenzero fresco grattugiato finemente

2 cipollotti, tritati molto finemente (25 g)

1 ½ cucchiaino di sale fino

Pomodori alla curcuma

400 g di pomodorini maturi dolci, tipo Datterini

15 g di zenzero fresco, pelato e tagliato a julienne

15 g di coriandolo fresco, steli e foglie

3 spicchi d’aglio, sbucciati

70 g di olio d’oliva

2 cucchiaini di sciroppo d’acero o miele

½ cucchiaino di curcuma macinata

1 ¼ cucchiaino di semi di cumino

1/2 cucchiaino di sale fino

Per servire

2 cipollotti, affettati finemente

5 g di coriandolo fresco

1 lime, tagliato a spicchi

Metodo

Preriscaldare il forno a 230°C (ventilato/250°C). Foderate una teglia da 23 x 23 cm (o una pirofila di dimensioni simili) con carta da forno antiaderente.

Sbattere insieme tutti gli ingredienti per la torta di riso, avendo cura di eliminare eventuali grumi di latte di cocco. Versare nello stampo preparato e appiattire la parte superiore.

Per i pomodori, mettere tutti gli ingredienti in una pirofila abbastanza grande da poterli stare tutti comodamente in un unico strato.

Metti entrambi i piatti nel forno: i pomodori sul ripiano superiore e il riso sul ripiano inferiore (o preferibilmente entrambi sul ripiano superiore, se si adattano). Cuocere per 30 minuti. I pomodori devono essere morbidi e leggermente carbonizzati e il riso ben cotto e dorato in superficie.

Togliere entrambi i piatti dal forno. Coprite i pomodori per tenerli al caldo.

Lasciare riposare il riso per 20 minuti. Portare la griglia del forno al massimo.

Dopo 20 minuti, sollevare la torta di riso su una teglia piana con la carta.

Strappare la pergamena sporgente che potrebbe bruciare sotto la griglia. Grigliare per 5-8 minuti vicino alla parte superiore del forno, o finché il riso non sarà croccante e dorato in superficie. Tutte le griglie sono various, quindi potrebbe volerci più o meno tempo. Se hai una fiamma ossidrica, usala per rendere croccante e carbonizzare leggermente la superficie un po’ di più.

Lasciar raffreddare per 5 minuti prima di tagliare a quadrotti. Servire con i pomodorini caldi e guarnire con i cipollotti, il coriandolo e gli spicchi di lime.

Vai avanti

Entrambe le parti del piatto possono essere preparate il giorno prima e riscaldate in forno caldo

Appunti

Io uso il riso appiccicoso del marchio Thai Style, che non ha bisogno di essere messo a bagno. Se stai usando un’altra marca, controlla le istruzioni sul lato della confezione, poiché potrebbe essere necessario mettere a bagno il riso per tutta la notte.

Fonte

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