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venerdì, Marzo 29, 2024

Come fare il perfetto sorbetto al cioccolato – ricetta | Gelato e sorbetto

Cil sorbetto all’hocolate può sembrare una contraddizione in termini; il cioccolato è un abbinamento così classico con i latticini che divorziare da loro sembra una crudeltà. Infatti, per quanto io ami il gelato di tutte le varietà, in questo caso, l’assenza di grasso in più fa sì che il cioccolato sia al centro della scena, creando un colpo di cacao più puro e intenso. Se il gelato al cioccolato si lecca al meglio dal fondo di un cono che perde in un soleggiato pomeriggio al mare, il sorbetto al cioccolato fa parte di un’elegante quenelle alla effective della cena: due piaceri diversi ma ugualmente adorabili. Non si vede spesso nei negozi (per fortuna), è felicemente molto facile da fare, ammesso che tu abbia una gelatiera (scusate).

Il sorbetto al cioccolato di David Lebovitz.
Il sorbetto al cioccolato di David Lebovitz presenta un combine cioccolato:cacao 3:1. Miniature di Felicity.

Il cioccolato

La differenza più significativa tra le ricette che provo sta nel modo in cui ottengono il loro sapore di cioccolato. Alcuni, come il tanto raccomandato sorbetto di The Good Scoop di David Lebovitz, usano tre volte più cioccolato del cacao in polvere; alcuni, come quello nel libro di Hannah Kaminsky, Vegan Desserts, usano quasi il doppio del cacao rispetto al cioccolato; e altri usano il cioccolato da solo (Linda Tubby’s Ices Italia) o solo il cacao (The River Cafe).

Il cioccolato contiene cacao in polvere, ovviamente, mescolato con burro di cacao, mentre il cacao in polvere contiene anche una piccola quantità di burro di cacao – quello che scegli dipende dal tipo di sorbetto che stai cercando. Lebovitz e Tubby’s hanno una ricchezza dolce e piacevole per la folla, mentre gli esempi più ricchi di cacao hanno un sapore più semplice ma più potente. Se stai cercando un sostituto vegano per il gelato al cioccolato (e non vuoi sostituire i latticini alternativi), ti consiglio di usare l’eccellente ricetta di Lebovitz, ma se vuoi qualcosa di decisamente diverso, di consistenza leggera e pesante gusto, penso che il cacao sia la strada da percorrere.

Una delle cose più difficili di qualsiasi ghiaccio, tuttavia, è ottenere la consistenza giusta: Lebovitz usa un frullatore per omogeneizzare la miscela prima del congelamento, mentre Morfudd Richards e il River Cafe passano la miscela di sorbetti attraverso un setaccio per rimuovere eventuali grumi. Per quanto riguarda in particolare il cacao, è importante non solo farlo fiorire in acqua bollente per ottenere il miglior sapore possibile, ma dargli il tempo di “cuocersi”, come chiarisce la ricetta del River Cafe, per evitare una consistenza polverosa e gessosa in il prodotto finito. Non trascurare il consiglio di Lebovitz di usare la padella più grande che hai, perché, come ho scoperto a mie spese, bolle davvero con entusiasmo.

Gli zuccheri

Sorbetto al cioccolato del River Cafe.
La versione del River Cafe prende il suo sapore di cioccolato dal solo cacao.

Dico zuccheri, perché sebbene tutti utilizzino lo zucchero semolato customary, alcuni lo utilizzano in modi insoliti – particolarmente importante qui, perché, come osserva Max Falkowitz su Severe Eats, “lo zucchero non solo addolcisce il sorbetto, ma è anche responsabile della struttura del sorbetto”, abbassa il punto di congelamento dell’acqua in cui è disciolto. Richards usa uno sciroppo di brodo parzialmente invertito nel suo libro Lola’s Ice Lotions & Sundaes, che suona complicato, ma in realtà è solo uno sciroppo di zucchero con un po’ di cremor tartaro aggiunto e glucosio liquido, che inibisce la formazione di ghiaccio grosso o cristalli di saccarosio per un risultato finale più liscio. Aggiunge anche corpo e abbassa il punto di congelamento, rendendo il sorbetto più facile da raccogliere – ma, soprattutto, non ha un buon sapore con il cacao come l’alcol, che è l’altra opzione per evitare che il tuo sorbetto si trasformi in pietra nel congelatore. Richards suggerisce la vodka e il brandy River Cafe, in quantità snervanti e generose. Mi piace la versatilità e la combinazione di sapori, ma ho intenzione di ridurre la quantità, quindi c’è solo un accenno di alcol insieme al cacao agrodolce. Se preferisci evitarlo del tutto, prova invece lo sciroppo di glucosio.

Martha Rose Shulman sul New York Occasions aggiunge miele e zucchero, ma io e i miei tester non possiamo assaporarlo nel sorbetto finito e non sembra aver contribuito advert ammorbidirlo. Kaminsky, nel frattempo, basa il suo sorbetto su un caramello, piuttosto che su un semplice sciroppo di zucchero, che gli conferisce una complessità piacevolmente caramellata che si rivela popolare tra i tester, come un Rolo ghiacciato molto adulto.

Gli further

È interessante notare che molti ristoranti (inclusa un’altra versione del River Cafe), includono latticini, di solito latte e talvolta albume d’uovo nelle loro ricette di sorbetti – Decido di non provare nessuno di questi, perché penso che la maggior parte delle persone si aspetti che i loro sorbetti siano latticini – libero, ma presumo che aggiunga corpo ed è senza dubbio delizioso come sembrano essere tutti i gelati al cioccolato.

Anche se ho scelto di attenermi alla classica vaniglia, il cioccolato si sposa così bene con altri sapori che puoi diventare piuttosto creativo con la ricetta di base qui sotto. Shulman embrace l’essenza di menta piperita e immerge una bustina di tè alla menta nella miscela, in omaggio a un dessert in uno dei suoi ristoranti parigini preferiti, Au Trou Gascon, che, come cube, infonde “l’emozione e la profondità di qualsiasi dessert al cioccolato fondente… con una qualità leggera e rinfrescante”, e Linda Tubby usa una proporzione di cioccolato al peperoncino per aggiungere un calore sottile al suo sorbetto. Se hai uno yen da sperimentare, magari con la scorza d’arancia o il cardamomo macinato o il caffè, sentiti libero, ma tieni presente che i sapori vengono offuscati dal congelamento, quindi potresti voler aggiungere un po’ di più rispetto ai gusti saggi a temperatura ambiente.

Il sorbetto perfetto di Felicity Cloake.
Scooptastic: il prototipo di sorbetto al cioccolato perfetto di Felicity Cloake.

Lo sbattimento

Gran parte del piacere di questa ricetta è, secondo me, la consistenza setosa, quindi penso che tu abbia davvero bisogno di una gelatiera per questo, mi dispiace. (E se vuoi provarlo con il metodo di congelamento continuo, fammi sapere come funziona.)

Sorbetto al cioccolato perfetto

Prepara 5 minuti
Cucinare 15 minuti
Raffreddare e raffreddare 2 ore+
Zangola Circa 20 min
Fa 600 ml

100 g di cacao in polvere
175 g di zucchero
½ cucchiaino di sale
750 ml di acqua
30 ml di brandy o rum dorato
1 cucchiaino di estratto di vaniglia

Sorbetto al cioccolato di Felicity Cloake 01a Mettere il cacao, lo zucchero, il sale e l'acqua in una padella alta (sorgerà, quindi il tipo di padella è importante), mescolare per unire, quindi mettere su fuoco medio-alto e portare a ebollizione , sbattendo, fino a che liscio.  Lasciare bollire per circa 15 minuti, mescolando di tanto in tanto in modo che non si attacchi e si bruci.

Mettere il cacao, lo zucchero, il sale e l’acqua in una padella alta (sbollerà, quindi il tipo di padella è importante), mescolare per unire, quindi mettere su fuoco medio-alto e portare a ebollizione, sbattendo, fino a che liscio . Lasciare bollire per circa 15 minuti, mescolando di tanto in tanto in modo che non si attacchi e si bruci.

Sorbetto al cioccolato di Felicity Cloake 02a Unire l'alcool, poi togliere la padella dal fuoco e aggiungere l'estratto di vaniglia.  Lasciare raffreddare leggermente il composto, passare al setaccio fine, lasciare raffreddare completamente, quindi raffreddare bene per almeno due ore.

Unire l’alcool, quindi togliere la padella dal fuoco e aggiungere l’estratto di vaniglia. Lasciare raffreddare leggermente il composto, passare al setaccio effective, lasciare raffreddare completamente, quindi raffreddare bene per almeno due ore.

Sorbetto al cioccolato di Felicity Cloake 03b Una volta raffreddato, sbatti di nuovo fino a che liscio, quindi manteca in una gelatiera fino a che liscio e congelato – a seconda della tua macchina, potrebbe essere necessario congelarlo per un altro paio d'ore prima dell'uso, oppure potresti dover poterlo servire subito.  Una volta congelato, conservare in un contenitore sigillato nel congelatore e togliere almeno 15 minuti prima di servire, per dargli la possibilità di ammorbidire.

Una volta raffreddato, frullare di nuovo fino a ottenere un composto liscio, quindi frullare in una gelatiera fino a renderlo liscio e congelato – a seconda della macchina, potrebbe essere necessario congelarlo per un paio d’ore prima dell’uso, oppure potresti essere in grado di servirlo subito. Una volta congelato, conservare in un contenitore sigillato nel congelatore e togliere almeno 15 minuti prima di servire, per dargli la possibilità di ammorbidire.

Il sorbetto al cioccolato di Felicity Cloake.
Fatto! Il sorbetto al cioccolato di Felicity Cloake.
  • Sorbetto al cioccolato: il cugino più serio del gelato al cioccolato o quello più noioso? Cosa vi piace abbinarlo (le pere in camicia sono, infatti, un abbinamento delizioso), e se avete mangiato un esempio davvero memorabile, diteci dove!

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  • Il nuovo libro di Felicity Cloake, Pink Sauce Brown Sauce: A British Breakfast Odyssey, è pubblicato da HarperCollins a £ 16,99. Per ordinarne una copia per £ 14,78, vai su guardianbookshop.com

Fonte

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