Se avessi chiesto perché, ti avrei raccontato alcune delle statistiche che ho appreso durante le mie molte ore on-line: gli effetti disparati del metano che produce l’allevamento del bestiame, o quanta acqua ci vuole per produrre un hamburger. Il cambiamento climatico è un problema sistemico che richiede soluzioni sistemiche, ho riconosciuto, ma richiederà anche cambiamenti nello stile di vita da parte di tutti noi. La mia dieta period un piccolo atto di azione in contrasto con l’impotenza che sentivo da giovane su un pianeta in fase di riscaldamento.
Ho detto alcune di queste cose quando ho annunciato la decisione a mia madre, una donna pratica che period la figlia di un coltivatore di tabacco diventato macellaio. Ma aveva solo una preoccupazione: “Cosa ti aggiusterò?”
Per mia madre, i suoi spaghetti al peperoncino e panini al prosciutto di campagna non sono mai stati politici; erano cibi che aveva sempre mangiato da figlia maggiore di otto figli. Suo padre, George, allevava mucche, maiali e polli nella loro fattoria advert Augusta, una piccola città del Kentucky. Quando period ancora una bambina, ha venduto il bestiame e ha comprato un negozio di alimentari lungo Second Avenue.
Sua madre, Mary Helen, cucinava tre pasti al giorno con tutto ciò che period rimasto alla nice della giornata: braciole di maiale rosolate, roast beef, bistecche di filetto e pollo fritto croccante. Le verdure venivano cotte in casseruole cremose o bollite in brodo con un garretto di prosciutto. I suoi fratelli mangiavano gli scoiattoli, i conigli e la selvaggina che cacciavano con i beagle di famiglia.
“Abbiamo mangiato bene”, mi diceva sempre. «Ma dovevi essere veloce. Se non arrivavi in tempo, non restava molto”.
Ma non ha mai cucinato con sua madre; c’period semplicemente troppo da fare. Durante la preparazione dei pasti, la cucina period rigorosamente off-limits, per paura che un gomito errante le facesse schizzare la padella a terra. E nella cucina grande come un corridoio della mia infanzia, la regola period la stessa: “Stai fuori dalla mia cucina mentre cucino”.
Quando mia madre ed io abbiamo iniziato a cucinare insieme, è stato solo per necessità. Al mio primo Ringraziamento vegano, abbiamo raggiunto un accordo: avremmo potuto consumare un pasto a base vegetale, ma solo se avessi pianificato il menu e aiutato a prepararlo.
Inizialmente, ero riluttante a provare le copie vegane dei nostri preferiti di famiglia. Ero già imbarazzato all’thought di disturbare tutti con le mie scelte dietetiche, quindi di certo non ero abbastanza audace da pensare che una pagnotta Tofurky potesse resistere al prosciutto di campagna.
Invece, siamo andati pesanti sui lati: purè di patate con sugo di funghi, ripieno in scatola, fagiolini in brodo e panini acquistati in negozio. Fu solo più tardi che imparammo a fare con gli anacardi una salsa magica per maccheroni e formaggio; trasformare i funghi in un sugo di umami; e fai in modo che qualsiasi cosa abbia il sapore della pancetta con una bagna di salsa di soia, fumo liquido e paprika.
Il cibo period buono e questo ci ha sorpreso. Ma ciò che ci ha sorpreso di più è che eravamo una grande squadra: la figlia di un macellaio e sua figlia vegana potevano veramente cucinare. Abbiamo sviluppato un ritmo, abituandoci a passarci un coltello da cucina con la telepatia, o coordinando la temperatura del forno per finire le casseruole al momento giusto. Nella notte, abbiamo ascoltato i più grandi successi di Shania Twain e bevuto zabaione al bourbon mentre facevamo schioccare i fagiolini, sempre a mano. E quando una delle mie sorelle ha cercato di sbirciare in quello che stavamo cuocendo a fuoco lento, abbiamo gridato all’unisono: “Vattene dalla mia cucina!”
E mentre lavoravamo, mi raccontava storie sulle sue avi e sulle loro cucine. Sua nonna Gladys, che tutti noi chiamavamo Mamaw Bach, period una prolifica fornaia famosa per la sua torta di extra e i biscotti di zucchero di Natale. Sebbene la maggior parte delle donne della mia famiglia, compresa mia madre, non abbiano mai scritto le loro ricette, molte delle ricette di Mamaw Bach sono state commemorate in un libro di cucina per raccogliere fondi per i vigili del fuoco locali.
Negli otto anni trascorsi da quella prima quesadilla, abbiamo trovato nuova vita per le sue ricette di famiglia, realizzando versioni vegane dei piatti del sud con un’alchimia di buone verdure, spezie forti e l’amore per una tavola affollata.
Dopotutto, io e mia madre abbiamo imparato che l’essenza della cucina del sud non lo è che cosa tu fai. È il lavoro dell’amore che suda su una stufa calda; è la gioia di staccare la carta stagnola su una casseruola di porcellana e dire: “Preparati un piatto”.
Stai cercando di dare una svolta alle ricette di famiglia con un’inclinazione a base vegetale? Ecco alcuni punti da cui iniziare, con consigli veritieri dei nostri amici di Voracious:
Un’ottima ricetta per mac e formaggio
Mia madre ed io abbiamo provato quasi tutte le ricette di mac e formaggio che riusciamo a trovare. Con nostra sorpresa, i nostri più grandi successi non sono stati basati su formaggi vegani fantasiosi (anche se consiglio Miyoko’s); preferiamo piuttosto le salse a base di anacardi cotte in una padella di ghisa e condite con pangrattato. A quanto pare, anche il redattore alimentare Joe Yonan ha scoperto che questo è vero. La sua ricetta vegana di mac e formaggio si basa sul miso per la salsedine, le carote per il colore e il lievito alimentare per il sapore di formaggio.
Il brasato verde preferito dalla mia famiglia period sempre il cavolo riccio. In Black foodways, i cavoli brasati sono un alimento base, come scrive lo scrittore di cibo e sviluppatore di ricette Aaron Hutcherson. Sono in genere conditi con carne, che produce un sapore affumicato di umami difficile da replicare, ma non impossibile. Inserisci questa ricetta per i cavoli verdi vegani in stile meridionale, che ottengono il loro profilo aromatico dalla pasta di miso rosso e dalla paprika affumicata.
Quando hai finito di sbucciare le carote e tagliare le cipolle per il tuo mac e formaggio, non devi buttarle through. Salva i ritagli mentre cucini, insieme agli altri avanzi di verdure, e riponili nel congelatore, consiglia Yonan. Quindi puoi trasformarli in questo brodo vegetale a basso spreco che si conserva in congelatore per tre mesi.
Non dimenticare di scrivere tutto
In preda alla prima pandemia, Julia Turshen ha creato una guida per creare un libro di cucina per famiglie: una raccolta di ricette di e per i propri cari. “Mancando le cose che ci aiutano a sentirci presenti, ci sentiamo liberi”, ha scritto. “Fare un libro di cucina di famiglia, una raccolta di ricette di e per i propri cari, è un modo per combattere questa sensazione. È un modo sicuro per sentirsi connessi e propositivi”.
Sebbene da allora le restrizioni si siano allentate, questi suggerimenti per onorare le ricette della tua famiglia sono ancora salienti, sia che tu stia sopportando il dolore, che viva separato dalla tua famiglia o che desideri semplicemente preservarle per il bene dei posteri.