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lunedì, Settembre 26, 2022

Cos’è la cucina portoghese? | Cibo SBS

Gli australiani hanno una grande affinità con la cucina europea. La maggior parte di noi conosce i sapori di Francia, Spagna e Italia. Eppure c’è un grande paese dove il cibo canta all’ombra dei suoi vicini più popolari. Questo anche se la sua cucina è altrettanto deliziosamente degna di celebrazione.

Quel posto è il Portogallo: un paese con una ricca cultura gastronomica che è intrisa di secoli di dominio dell’impero coloniale e generazioni di numerous ricette di famiglia.

“La gente ha sempre pensato che la cucina portoghese fosse solo crostate alla crema e vino di Porto”, afferma lo chef portoghese nato e cresciuto, Leandro Carreira.

“Beh, voglio dire ‘grazie crostate alla crema’ e ‘grazie Porto’. Ma la cucina portoghese è molto di più. È giunto il momento che il vero cibo del Portogallo sia conosciuto in tutto il mondo”.

“È giunto il momento che il vero cibo del Portogallo sia conosciuto ampiamente conosciuto in tutto il mondo”.

Il vero Portogallo su un piatto

Allora, qual è il “vero cibo” del Portogallo? Carreira ha passato quasi tre anni a porsi questa domanda, immergendosi nella sua identità culturale per scoprire le ricette delle famiglie portoghesi.

Il risultato è il nuovo libro di Phaidon Publishing, Portogallo Il ricettario. Contiene circa 500 ricette tradizionali del piccolo paese, provenienti dal nord montuoso fino alle località balneari meridionali dell’Algarve e dagli avamposti dell’isola di Madeira e delle Azzorre.

“Il libro contiene 500 ricette, ma ne avevo altre 300 che avrei potuto includere”, cube. “Alcune ricette hanno più di cento anni.”

Le ricette presentate sono tanto numerous quanto i microclimi della terraferma e delle isole portoghesi da cui provengono i piatti.

Advert esempio, i piatti a base di pesce e frutti di mare sono abbondanti sulla costa (chocos com tinta o “seppie al nero”). Nell’entroterra selvaggina e pollame (pernice con funghi); lumache; carne di maiale (maialino da latte con ripieno di frattaglie); manzo e vitello. Anche le zuppe e i piatti a base di verdure sono grandi in tutta la nazione iberica.

I sapori salati in molti piatti portoghesi sono creati con aglio, olio d’oliva, coriandolo, rosmarino, alloro, patate, cipolle e pimento, un peperoncino rosso portoghese dolce.

“Il libro ha 500 ricette ma ne avevo altre 300 che avrei potuto includere. Alcune ricette hanno più di cento anni”.

Carreira è cresciuta in una città chiamata Vale da Telha, nel sud del paese. Ricorda che uno dei suoi piatti preferiti period il porridge di pane (acorda), servito insieme a costine di maiale calde e lombo. È fatto di pane croccante (o raffermo per evitare sprechi alimentari) ammorbidito in acqua calda e modellato in grandi quenelle. Il pane viene poi cotto nel grasso delle costine di maiale. Il risultato è una crosta esterna dorata.

“Questo piatto, tradizionalmente, non ha alcun glamour. Ma poi ci aggiungi il condimento portoghese più popolare, la pasta di peperoni rossi fermentati, è delizioso. Ti intratterrà per un bel po’, mentre passi un po’ di tempo a mangiare lo stufato e raschiare la carne dalle ossa. L’Acorda è davvero bello e caloroso.

I dessert variano tra le regioni e possono presentare mandorle coltivate localmente (sformato di pan di spagna alle mandorle con marmellata di zucca di foglie di fico), pasta a base di tuorlo d’uovo, cannella, vaniglia, scorza di limone, scorza d’arancia, anice, chiodi di garofano e pimento.

Zuppa di pane (acorda), tipica dello stile dell'Alentejo.  Questa è una zuppa con un brodo trasparente, mentuccia o coriandolo sbollentati, aglio, sale, pane raffermo e uova.

Cibo modesto ma ricco di cultura

Al di là degli ingredienti utilizzati, i piatti portoghesi sono spesso il simbolo della vita familiare e, altre volte, della moderazione socioeconomica. Il cibo non veniva mai sprecato e ritagli come lo zoccolo di una mucca o l’orecchio di maiale erano presenti nelle zuppe (stufato di carne con fagioli e spezie, stile Porto) per una maggiore profondità.

“A casa mia siamo stati molto fortunati, nel senso che abbiamo sempre avuto cibo da mangiare”, cube Carreira, proprietario del ristorante londinese The Sea The Sea. “Ricordo mia nonna che preparava formaggio fresco di capra, pane di mais al forno e lunghi stufati di pesce o di maiale.

“Mio padre ci diceva ‘potremmo non avere una Mercedes ma avremo sempre del buon cibo a tavola’”.

Il passato e il presente

Nonostante l’umiltà dei pasti portoghesi, molti ingredienti portoghesi derivavano dalla ricchezza del suo impero coloniale.

La cucina portoghese utilizza una generosità di ingredienti naturali e tecniche di cottura scoperte lungo le sue pionieristiche rotte commerciali del XVI secolo: Sud America, Asia e Africa.

Gli ingredienti della cucina portoghese sono stati influenzati anche da altri importanti attori. I Fenici introdussero per primi nel paese mandorle e ceci e promossero metodi di conservazione attraverso la salatura. I romani hanno lasciato il segno portando grano, olio d’oliva e vino in Portogallo, mentre i Celti hanno introdotto pollame, pollo e uova nella dieta iberica.

“Questo è un piatto che adoro. Voglio dire, è il pasto più umile di sempre, giusto? Ecco perché per me è così intrinsecamente portoghese”.

L’elenco delle influenze esterne sulla cucina locale continua, compresi i mori e gli ebrei iberici. Nel frattempo, uno degli alimenti base portoghesi più popolari – il baccalà (bacalhau) – period in realtà un’importazione nordica.

Le stime indicano il consumo medio annuo di merluzzo salato in Portogallo a circa sei chilogrammi a persona. “Non c’è da stupirsi che il suo soprannome sia ‘fiel amigo’, o ‘fedele amico’”, scrive Carreira nel libro.

“Alcune persone dicono che ci sono più di 1.000 ricette portoghesi per il baccalà, ma penso che ce ne siano molte di più”, cube. “Ha un sapore e una consistenza incredibile che la gente ama. Sta bene con quasi tutto quello che indossi”.

Il baccalà può essere cotto al forno e servito con pomodoro, purè e cipolle; presentato come un piatto di maccheroni; o anche sminuzzato e mangiato con ceci e prezzemolo.

Un favorito perenne è il baccalà con uova, cipolle e patate. I fiocchi di merluzzo vengono messi in infusione nel latte, quindi stratificati con patate, cipolle e uova tagliate a fettine sottili e cotti in forno molto caldo fino a doratura e tostatura.

“Questo è un piatto che adoro. Voglio dire, è il pasto più umile di sempre, giusto? Ecco perché per me è così intrinsecamente portoghese”.

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