ioNelle cucine indiane, i mango sono sacri. Aspettiamo tutto l’anno il frutto più maturo, assaporandolo dal seme alla buccia. Troverai grandi elogi per i mango nei Veda e nel Ramayana di Valmiki, due delle prime scritture indù, ma la storia più deliziosa è quella di Kamdev, il cupido indiano che scoccò frecce di fiori di mango contro divinità e umani. Storie mitologiche a parte, la parte più celebrativa di questo frutto dorato è il modo in cui passa da un sottaceto acido a un sabzi speziato e un dessert dolce, il tutto con la grazia dei polsi di una ballerina kathak.
Pulisserie Mambazha
Pulissery si riferisce a una varietà di curry dell’India meridionale a base di latticello speziato e una base di cocco. Qui, la fresca pasticceria si trasforma in un curry giallo di tarassaco, con l’aggiunta di child mango maturi, ed è delicatamente temperato con olio di cocco profumato, foglie di curry e spezie. Servire tiepido ma non troppo caldo con del riso rosso matta.
Prepara 10 minuti
Cucinare 25 min
Servi 2
90 g di cocco fresco grattugiato
2 cucchiaini di semi di cumino
3 badami maturi o mango childpelato
Sale, assaggiare
2 cucchiaini di peperoncino rosso in polvere
Pasta di 1 peperoncino verde
8-10 foglie di curry
½ cucchiaino di curcuma in polvere
500 ml di yogurt
1 cucchiaio di olio di cocco
1 pizzico di semi di fieno greco
2 cucchiaini di semi di senape
4-5 dottied peperoncini rossi
In un frullatore, macinare il cocco e i semi di cumino. Aggiungere da tre a cinque cucchiai d’acqua per ammorbidire il composto, quindi mettere da parte.
Mettere i mango in una padella dal fondo spesso e condire con sale e peperoncino in polvere. Aggiungere la pasta di peperoncino, da quattro a cinque foglie di curry e acqua a sufficienza per coprire i mango. Aggiungere la curcuma quindi cuocere, coperta, a fuoco medio per 10 minuti.
Quando la maggior parte dell’acqua è evaporata e i mango si sono ammorbiditi, aggiungi la pasta di cocco e cuoci per altri quattro o cinque minuti. Aggiungere lo yogurt e mescolare bene, quindi togliere dal fuoco. La salsa deve ricoprire delicatamente il mango ma non essere troppo sottile – la consistenza di un sugo per la pasta. Fai attenzione a non cuocerlo troppo perché lo yogurt potrebbe iniziare a spaccarsi.
Scaldare l’olio di cocco in una padella da temperare, quindi aggiungere il fieno greco e i semi di senape, i peperoncini rossi secchi e le restanti foglie di curry. Quando tutto inizia a scoppiettare, versatelo sulla pulisseria e mescolate. Servire con riso rosso matta.
Mango Kulfi
Anche prima che i Moghul influenzassero la cucina indiana intorno al XVI secolo, i dolci a base di latte evaporato erano comuni in India. Ma è stata loro l’concept di aromatizzarlo con ingredienti come pistacchio e zafferano e di creare un dolcetto congelato. Ed è così che è nato kulfi.
Prepara 5 minuti
Cucinare 45 min
Congelare Durante la notte
Fa 4-5
240 ml di latte
55 ml di latte condensato
Zucchero, a piacere (facoltativo)
240 ml di panna intera
240 ml di purea di mango fresca
1/2 cucchiaino di cardamomo macinato
8 fili di zafferanodiluito 1 cucchiaio di latte caldo (opzionale)
1 cucchiaio di pistacchi e 1 cucchiaio di mandorlescheggiato
Mettere il latte in una casseruola e portare a bollore, quindi abbassare la fiamma e far sobbollire lentamente, mescolando di tanto in tanto, per 25-30 minuti, finché non si addensa. Raschiare al centro il latte che si è solidificato sui lati della padella.
Aggiungere il latte condensato e lo zucchero, se utilizzato, poi, una volta che il liquido si sarà ridotto della metà, togliere dal fuoco e mettere da parte a raffreddare completamente.
Una volta fredda, aggiungere la panna, la purea di mango, il cardamomo, lo zafferano (se utilizzato) e mescolare fino advert ottenere un composto ben amalgamato. (Puoi usare un frullatore a immersione per introdurre l’aria al suo interno.) Versare il composto negli stampini kulfi e congelare per una notte. Se vuoi che il kulfi sia further liscio, congelalo in una ghiacciaia, sbattilo, quindi congela di nuovo. Ripetere l’operazione tre volte, quindi versare il composto negli stampini kulfi e congelare.
Per servire sformare il kulfi e guarnire con scaglie di pistacchio e mandorle.