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venerdì, Marzo 29, 2024

Domande e risposte: Mac Daniel Dimla, il “prodigio della pasticceria” di Guam, sulla sua dolce vita a Los Angeles | Stile di vita

Mentre molti residenti a Los Angeles si dedicavano alla preparazione del pane a lievitazione naturale come passatempo pandemico, Mac Daniel Dimla lo aveva già fatto come parte del suo lavoro come chef pasticcere esecutivo presso il ristorante Windfall di fama internazionale.

Invece, ha fatto il cioccolato.

Il laureato del programma ProStart del Guam Neighborhood School, e in seguito il Culinary Institute of America di Napa, ha approfondito il mondo del cacao per trovare i migliori chicchi per le barrette, bonbon e altre prelibatezze che stava creando nella “Chocolate Room” del ristorante.

“Avrei preso fagioli da Guam, ho fatto ricerche ma non ho trovato nessuno che coltiva effettivamente cacao a Guam”, ha detto l’ex residente di Yigo di 26 anni.

Alla effective, è andato con il cacao coltivato in una premiata fattoria nella Massive Island delle Hawaii.

Mentre il ristorante Melrose Avenue ha ripreso il servizio di ristorazione al coperto, rimangono in vigore alcune precauzioni per la pandemia. Guidato dall’Govt Chef Michael Ceramusti, vincitore del premio James Beard, il workforce di Windfall è uscito dalla pandemia con una chiara visione del futuro.

“Ci siamo praticamente concentrati sul guadagnare la nostra terza stella Michelin… (quando) abbiamo tagliato le copertine della metà. Quindi il nostro obiettivo ora è quello di ottenere davvero quella terza stella e poi è lì che siamo adesso”, ha detto Cruz.

In un’intervista Zoom con il Pacific Each day Information, Cruz ha parlato di quella sfuggente terza stella Michelin, dell’ancora più sfuggente Guam fa capolino a Los Angeles, dell’impatto del programma ProStart di GCC e altro ancora.

I commenti sono stati modificati per maggiore chiarezza.

Tastemade ti ha recentemente presentato in un video di Instagram che mostra il tuo “programma di cioccolato da fagiolo a dessert ‘zero sprechi'” in cui ispezioni, elabori e arrostisci a mano le fave di cacao hawaiane. Mi puoi dire un po’ di questo?

“Ci sono praticamente due parti dei fagioli che sono utilizzabili… . Quindi i pennini saranno usati per il cacao o il cioccolato, e poi la buccia è quella che forse molti cioccolatieri lanceranno semplicemente. In realtà lo usiamo a Windfall e ci sono alcuni produttori di cioccolato da chicco a barretta che lo fanno.

“Ci prepariamo un tè al cacao con la menta, e così finiamo per usare la buccia. Li usiamo anche mentre ne ricaviamo lo sciroppo (con) quasi come un’inconsistenza di miele, lo usiamo per addolcire tè o caffè. Quindi i gusci rimanenti… li compostamo nel nostro giardino”.

Freddo! Ho visto anche sul tuo Instagram una foto di due bellissime torte con il messaggio “Lower Truffles Not Rights!” A cosa servivano?

“Quella torta in particolare period a sostegno dei diritti riproduttivi delle donne. Insieme a Collect for Good e About Her, stavamo facendo una vendita di dolci per aumentare la consapevolezza e i fondi per le battaglie legali… per i diritti riproduttivi delle donne. Quindi quello period uno dei loro temi, “Lower Truffles, Not Rights”.

Quindi Meals & Wine ti ha presentato in un articolo del 2019 in cui ti hanno definito un prodigio della pasticceria all’età di 23 anni. Ti ha messo molta pressione e ti senti come se fossi stato all’altezza?

“Sai, l’autoelogio non è affatto un elogio. Quindi non penso di essere mai quella persona, ma è bello che qualcun altro la pensi così. Ma c’è una sorta di responsabilità, suppongo, come quella persona in un ristorante di alto profilo di mantenere quell’aspettativa. … Gli ospiti entrano e si aspettano da me un certo livello di dessert, quindi questo mette un po’ di pressione nel cercare di essere quel prodigio.

Per arrivare dove sei ora, ovviamente devi avere molta passione per questo. Cosa ti spinge in questo lavoro?

“Ogni giorno entro e posso sistemare qualcosa che non ho perfezionato il giorno prima. Amo quella sfida. Scopri qualcosa di nuovo. … E soprattutto il fatto che lavoro in un ristorante che favorisce un ambiente di story livello e lavoro con chef che hanno la stessa mentalità.

“Ma anche solo essere nella soleggiata California meridionale con alcuni dei prodotti più incredibili del paese, se non i migliori prodotti del paese.

“Voglio dire, otteniamo così tante cose straordinarie. Sono stato proprio al mercato degli agricoltori oggi, 30 minuti fa. Ho comprato così tante cose, e sono tutte così deliziose. Lamponi che sono così dolci. Meloni che hanno un profumo così floreale e sorprendente. È solo il sogno di uno chef davvero, sai?

“E la combinazione di tutto ciò che mi tiene interessato e mi mantiene nel settore. Sono davvero felice di aver trovato lavoro in un ristorante per cui lavoro in un’space che ha tutte quelle qualità straordinarie”.

Hai detto che il ristorante è concentrato sul tentativo di ottenere la terza stella Michelin. Qual è il tuo ruolo in questo processo?

“È un po’ sfuggente quella terza stella. … Se lavori nel settore della ristorazione, questo convalida davvero tutto il lavoro che facciamo. Il ristorante ora ha due stelle per i suoi 17 anni e ci vuole molto duro lavoro per ottenere una coerenza del genere.

“Per ottenere quella terza stella, non posso davvero dirlo, non ne sono molto sicuro, perché se avessi saputo la system per ottenere un tre stelle sono sicuro che l’avremmo già avuto.

“È come assicurarsi che il cibo che serviamo sia coerente con l’thought della cucina che facciamo a Windfall, che è la tua cucina americana contemporanea di pesce.

“Il mio ruolo è… mostrare la ricca frutta e verdura che hanno la California meridionale e la California in generale, ma anche garantire che i dessert siano all’altezza degli customary prodotti dagli altri chef”.

Incorpori mai influenze o sapori di Guam nei tuoi dessert?

“Le caramelle al cocco sono una di queste. Che ci metto sicuramente dentro i bonbon, che sono dei piccoli cioccolatini”.

Ricordi di essere cresciuto a Guam, come quello che period il tuo dolce preferito di allora?

“Penso che le caramelle al cocco fossero una di queste. L’ho amato. … Bonelos. Li preparo per un pasto in famiglia. Le persone al ristorante le mangiano, le adorano. … Adoro i bonelos alla banana.

Qual è il miglior dessert che tu abbia mai avuto, ovunque?

“C’è questa… è solo una pesca semplice, affogata nel prosecco e verbena. … È davvero semplice. Sono semplice a casa. Se già faccio dolci complicati al ristorante, non posso farlo anche a casa”.

Pensi che prenderesti mai in considerazione di tornare a Guam?

“Ci ho pensato, su quando o dove, non sono ancora sicuro. Penso che ci sia molto potenziale per me di tornare a Guam. È proprio il momento giusto, immagino.

Esci con qualcuno Guam a Los Angeles?

“Vedo le targhe di Guam e mi viene solo voglia di abbassare il finestrino e dire ciao. C’è un appartamento proprio accanto a dove lavoro alla Windfall, lì c’period una macchina con la targa Guam, ma per qualche motivo ogni volta che scelgo di andare e magari salutare, non c’è più. Sono molto elusivi. … E non penso nemmeno che ci siano ristoranti di Guam qui (a Los Angeles). Voglio dire, ci ho provato. A volte mi manca il cibo a casa”.

Ultima domanda: c’è qualcos’altro di cui non abbiamo parlato e che pensi che la gente dovrebbe sapere?

“Se c’è qualcosa da evidenziare, è il programma in cui mi trovavo, ProStart. In realtà è stato il motivo principale per cui ero persino interessato alla professione culinaria e al fatto di venire qui. … Mi ha solo spinto a … andare nella scuola migliore, cosa che penso di aver fatto, e espandermi e imparare qualcosa di nuovo.

“Sono ancora responsabili, oltre a me, di molti altri ex alunni che stanno facendo grandi cose al di fuori di Guam e all’interno di Guam. È un così grande, grande impatto sull’industria culinaria, della ristorazione e dell’ospitalità nel suo insieme, ma più specificamente Guam”.

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