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venerdì, Marzo 29, 2024

il nuovo libro di Nathan Myhrvold

Pizza, che passione! Quello che un tempo period un cibo popolare oggi è entrato nella galassia della gastronomia, con tanti professionisti che hanno proposto interpretazioni personali, facendola evolvere in modi inaspettati.

Per raccontare questo meraviglioso universo di sfumature, arriva anche in Italia Pizza Modernistal’ultimo titolo pubblicato da Il laboratorio di cucinaeditore già famoso per Cucina modernista: l’arte e la scienza della cucina (2011), Cucina modernista a casa (2012), La fotografia della cucina modernista (2013) e Pane Modernista (2017).

Pizza Modernista è stato presentato a Milano da Asciutto alla presenza dell’autore Nathan Myhrvolddi Paolo Marchiideatore e curatore di Identità Goloseche ha mediato l’incontro e di Lorenzo Sirabellapizzaiolo resident che ha contribuito con il suo racconto advert alcuni passi e ricette.

Le copertine dei volumi di Pizza Modernista

Il libro nasce da oltre quattro anni di ricerche, viaggi e centinaia di esperimenti effettuati da Nathan Myhrvoldfondatore di Cucina Modernista, Francisco Migoyahead chef, e dal crew di Cucina Modernista. Più 800 pizze mangiate e più di 250 le pizzerie visitate per incontrare personalmente i migliori pizzaioli al mondo e imparare da loro. In seguito, più di mille nuove ricette sono state sviluppate per il libro, che embrace una guida da viaggio globale alle migliori pizzerie in Italia, Stati Uniti, San Paolo, Buenos Aires e Tokyo.

Con tre volumi più un libro di ricette per l’incredibile numero di 1700 pagine complessive, Pizza Modernista racconta la storia della pizza in modo originale e innovativo: non esiste nessun’altra pubblicazione al mondo altrettanto completa. Ogni pizza, infatti, è stata testata per garantire la fattibilità a cuochi di ogni livello. Arricchito da splendide fotografie e illustrazioni pratiche, aiuta a scegliere gli strumenti giusti e a capire da quali impasti iniziare per preparare le pizze.

Paolo Marchi e Nathan Myhrvold - Foto: Annalisa Cavaleri

Paolo Marchi e Nathan Myhrvold – Foto: Annalisa Cavaleri

«Ovunque siamo stati nel mondo, abbiamo cercato di imparare a fare la pizza nello stile locale – spiega Nathan Myhrvoldconversando con Paolo Marchi -. Abbiamo seguito e testato tutte le tradizioni apprese e poi, sperimentandole, abbiamo infranto tutte le regole. Abbiamo scoperto che molte delle istruzioni su come dovrebbe essere fatta la pizza non sono corrette. A quanto pare, advert esempio, la qualità della vostra pizza non dipende dall’utilizzo dell’acqua di Napoli, o di New York Metropolis, né si limita all’utilizzo di un solo tipo di forno. In definitiva, il segreto – se c’è – per fare una pizza fantastica è l’attenzione ai dettagli su alcuni punti chiave. Ve li abbiamo svelati, pagina dopo pagina».

Un’impostazione attenta e “scientifica” che rivela il passato dell’autore, per anni Chief Expertise Officer di Microsoft e co-fondatore e CEO di Imprese intellettualioltre che vulcanico inventore, fotografo e prolifico autore nei campi della tecnologia, paleontologia, climatologia, energia, bioterrorismo, ecc.

Lorezno Sirabella di Dry Milano sfoglia con affetto la pubblicazione, che contiene una fotografia che lo ritrae mentre lavora da Enzo Coccia - Foto: Annalisa Cavaleri

Lorenzno Sirabella di Milano secca sfoglia con affetto la pubblicazione, che contiene una fotografia che lo ritrae mentre lavora da Enzo Coccia – Foto: Annalisa Cavaleri

«La forza della pizza sta anche nel suo istinto al mutamento e all’evoluzione – continua Myhrvold -. E’ incredibile come, partendo da Napoli, si sia “insediata” ovunque, prendendo volti e caratteristiche numerous. La pizza è il cibo “da importazione” più famoso del mondo. Se ci pensate, il calzone o la pizza fritta, non hanno avuto lo stesso successo. Siamo alla presenza di un mito, che abbiamo indagato a fondo per rivelarne i segreti. Il nostro approccio è stato: 3 pizze per ogni pizzeria, di cui una Margherita. Ma, attenzione, ci sono pizzerie che non la fanno, come advert esempio a Chicago o a Buenos Aires. Niente va dato per scontato».

«In Italia spesso ci si chiede se “signori” si nasce o si diventa – cube Paolo Marchi -. La pizza sicuramente è nata povera, ma negli ultimi 15 anni ha cambiato anima, presentazione e sostanza e questo libro lo testimonia bene. Noi italiani spesso pensiamo che la “nostra” pizza sia così, e non possa essercene un’altra: questa pubblicazione ci porta advert aprire gli orizzonti e a documentarci su cosa accade nel mondo».

L'anteprima italiana da Dry Milano

L’anteprima italiana da Milano secca

«Il lavoro del pizzaiolo un tempo period considerato il rifugio per chi non voleva fare altro, per chi non aveva voglia di studiare – sottolinea Lorenzo Sirabelladi Milano secca -. Ringrazio Paolo, Nathan e tutti coloro che ci hanno aiutato a sfatare questo falso mito, advert accendere un faro su di noi, comunicando la bellezza del nostro lavoro».

Interrogato da Marchi sul perché non ci siano ancora pizzerie italiane “stellate” Michelin, Myhrvold risponde: «E’ strano, in effetti. A Singapore ho mangiato a un banchetto con pollo e riso che ha conquistato la stella. Cibo buonissimo, per carità, ma pur sempre riso e pollo. Secondo me pizzerie straordinarie, come, advert esempio, quelle di Franco Pepe, Simone Padoan ed Enzo Coccia che hanno tutti gli “ingredienti” per essere stellate».

Tra le curiosità emerse durante la presentazione del libro a Milano, il “caso” della pizza con l’ananas, con cui anche Franco Pepe ha fatto scalpore per la sua interpretazione gourmand.

Franco Pepe e la sua AnaNascosta - Foto: Luciano Furia

Franco Pepe e la sua Ana Nascosta – Foto: Luciano Furia

«Non importa l’ingrediente, se Franco Pepe fa la pizza, io la mangio – risponde scherzando Myhrvold un Marchi -. Negli Stati uniti la pizza con bacon e ananas è l’hawaianoa me non piace molto questo stile di pizza bisogna dire che la sensazione agrodolce è molto ricercata e apprezzata. A Buenos Aires, advert esempio, sulla pizza viene messo l’anello di ananas con al centro una grossa oliva. A me sembra una combinazione strana, ma, se a loro piace, chi sono io per dire che non va bene?»

Insomma il messaggio è: evviva la libertà nel mondo pizza, basta che sia fatta bene!

Vediamo ora,alcune specifiche tecniche sulla pubblicazione.

I tre volumi dedicati alla pizza
Pizza Modernista approfondisce ogni aspetto riguardante la pizza. I volumi 1 e 2 raccontano la scienza, la storia, i fondamenti, i viaggi, gli ingredienti e le tecniche di preparazione, mentre il quantity 3 è dedicato sia alle ricette tradizionali sia a quelle più modern scoperte in giro per il mondo. Infine, un manuale da cucina permette di avere tutte le ricette sempre a portata di mano.

Nuove scoperte e tecniche
Piatto fondo pizza con impasto napoletano. Un fiordilatte in infusione dal sapore rivoluzionario. Una normale zuppa confezionata trasformata in gustosa salsa per pizza. L’ultima fetta perfetta… Grazie ai numerosi esperimenti, Pizza Modernista propone nuove idee, tecniche e approfondimenti scientifici per affinare le capacità dei pizzaioli e far crescere la creatività.

Ricette classiche e modern
Che sia una semplice margherita o qualcosa di molto diverso, come la nostra pizza hawaiana con maiale Kalua, Pizza Modernista presenta ricette per tutti i palati. Nel libro si trovano anche salse modern, formaggi e combinazioni di sapori inedite, oltre a ricette di impasti per pizza napoletana, stile New York, artigianale, quadrata stile New York, deep-dish, sottile e sottile stile brasiliano, focaccia, al taglio advert alta idratazione e stile Detroit, e anche le loro varianti senza glutine.

Fotografie passo passo
Pizza Modernista embrace fotografie molto utili che illustrano i passaggi più importanti praticamente di ogni tecnica e ricetta base. Fra i tanti spunti, queste immagini dettagliate sono essenziali nella stesura dell’impasto, nella preparazione del formaggio, nell’aggiunta della salsa e aiuteranno a risolvere i problemi più comuni che si verificano durante la preparazione della pizza.

I “document” di Modernist pizza
1708
pagine – 3700 fotografia – 1016 ricette – 450.000 parole
800 pizze assaggiate in giro per il mondo
12.000 pizze cucinate nel nostro laboratorio
500 esperimenti eseguiti
200.000 ore di lavoro per creare il libro
250 pizzerie visitate – 160.000 chilometri percorsi

INFO UTILI
Pizza Modernista
Formato: 34 x 28 x 16 cm
1708 pagg; 3700 foto
1016 ricette; 3 volumi cartonati e 1 manuale di ricette di 400 pagine rilegato a spirale metallica
Cofanetto in acciaio con bordi e angoli smussati, nastri segnalibro.
Prezzo € 375
Il libro è disponibile tramite Phaidon.com, Amazon.it, Amazon.com e i rivenditori partecipanti. Possibilità di preordine attraverso lo store on-line

Fonte

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