Ccioccolato e vaniglia – entrambi dal Messico, entrambi deliziosi. Uno è di natura inquietante, fugace, l’altro audace, deciso e sfaccettato con i suoi numerosi profili aromatici. Trovo meraviglioso che questi due ingredienti siano tra i più ambiti al mondo. Compra una bottiglia di buona tequila e ammira come integra il cioccolato nella mia torta di cioccolato fuso e ancho. Poi, una ricetta che ricorda il più dolce degli ananas messicani che abbia mai assaggiato, qui sfornato in una tarte tatin. Per i più golosi, questo è un gioco esuberante attraverso un mondo di prelibatezze di ispirazione messicana.
Torta di anchos al cioccolato fondente fuso (nella foto sopra)
Questa torta al cioccolato deliziosamente appiccicosa è stata ispirata da un budino che ho provato a Città del Messico, intriso delle word dolci del peperoncino ancho. Il metodo della doppia cottura è quello del ristorante St.John, recentemente rinascimentato dal meraviglioso pasticcere Ravneet Gill: è infallibile e garantisce un nucleo fuso gommoso.
Prepara 15 minuti
Cucinare 1 ora
Servi 8–10
240 g burro non salatopiù additional per ingrassaggio
7 uovaseparato
260 g lanciatore zucchero
80 g nocciole sbollentate
240 g buio cioccolato
1 peperoncinogambo e semi scartati, oppure 10 g di scaglie di ancho, ammollate in acqua bollente
2 cucchiai di tequila bianca o reposado
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
25 g polvere di cacao
¼ cucchiaino di cannella in polvere
Un grosso pizzico di sale
Riscaldare il forno a 190°C (170°C ventilato)/375F/fuel 5 e ungere uno stampo a cerniera da 23 cm con il burro e foderare con carta da forno.
Mettere i tuorli nella ciotola della planetaria con lo zucchero e sbattere per qualche minuto, fino a quando i tuorli non avranno triplicato di quantity. Svuotare le noci su una teglia e tostare in forno per 5-10 minuti, fino a doratura. Metti un timer: non c’è niente di più irritante che bruciare noci!
Nel frattempo mettete a bagnomaria a fuoco dolce il cioccolato e il burro. Scolare il peperoncino, pestarlo con un pestello e un mortaio o un coltello da cucina e aggiungerlo al cioccolato con la tequila e la vaniglia. Mescolare alcune volte fino a quando non si sarà sciolto, da cinque a dieci minuti circa. Se il cioccolato si spacca, non preoccuparti: tornerà quando aggiungerai le uova.
In un piccolo macinino frullate le noci con il cacao in polvere, la cannella e il sale e mettete da parte. Montare a neve ben ferma gli albumi con le fruste elettriche. Versare gradualmente il cioccolato fuso nei tuorli, utilizzando un frullatore a immersione per amalgamare bene. Incorporate le noci, seguite dagli albumi, in tre fasi.
Svuotare metà del composto nello stampo preparato e livellare la parte superiore. Cuocete per 20-25 minuti, fino a quando non saranno lievitati e uno stecchino di metallo inserito al centro esce pulito. Riposa per 10 minuti. A questo punto, puoi conservare la torta per una notte e terminare la cottura il giorno successivo o raffreddare per un’ora e continuare.
Accendete il forno a 210°C (190°C ventilato)/425F/fuel 7. Versate il resto del composto sulla torta e livellate con una spatola, lasciando un bordo attorno ai bordi. Cuocere per 12-15 minuti, fino a quando non si sarà formata una leggera crosticina sopra.
Raffreddare per 10 minuti, quindi riporre. Dura bene per un massimo di tre giorni conservato a temperatura ambiente o in frigorifero, dove la parte superiore diventa simile a una mousse.
Tarte tatin all’ananas con crema al rum
Un profondo e ricco caramello avvolge l’ananas in questa tarte tatin spudoratamente sfrenata. C’è uno strato dopo l’altro di word di spezie esotiche dalla cannella e dall’anice, con la scorza di lime che aggiunge agrumi freschi e floreali. La crema di rum alcolica segue rapidamente per un assalto inebriante. Questo non è un budino con cui fare pasticci: servilo alla advantageous di un pranzo grasso e poi sdraiati sulla sedia con un bicchierino di mezcal.
Prepara 15 minuti
Cucinare 45 min
Servi 8–10
325 g blocco di pasta sfoglia prelaminata
Pianura Farinaper spolverare
1 ananas (circa 600 g)
200 g lanciatore zucchero
60 g burro non salato
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
1 stecca di cannella
Anice 2 stelle
Un pizzico di sale
Scorza di 1 limeper servire
Per la crema al rum
250 ml Doppio crema
4 cucchiai di glassa zucchero
2-3 cucchiai di rum
Riscaldare il forno a 200°C (180°C ventilato)/390°F/fuel 6. Stendere la pasta frolla a uno spessore di 3 mm, quindi tagliare a misura della vostra padella antiaderente (circa 24 cm). Mettere su un piatto infarinato e rimettere in frigo.
Sbucciare l’ananas, tagliarlo a metà o in quarti ed eliminare il torsolo. Tagliare a fette spesse 1 cm.
Poi prepara il caramello. Versare lo zucchero semolato in una padella larga e mettere a fuoco medio. Cuocere per sei-nove minuti, girando di tanto in tanto la padella (ma senza mescolare) fino a quando lo zucchero non si sarà sciolto e diventa shade ambra. Aggiungere l’ananas, il burro, la vaniglia, le spezie e il sale e cuocere a fuoco lento per sei-otto minuti, bagnando e rigirando ogni fetta nella salsa ogni pochi minuti. Lo zucchero potrebbe formare grumi ma si scioglierà di nuovo.
Spegnere il fuoco e disporre le fette di ananas in modo che si sovrappongano e coprano uniformemente il fondo della padella. Ricoprite con la pasta sfoglia, rimboccandola ai bordi e bucherellate tutta la superficie con una forchetta. Cuocere per 20-25 minuti fino a quando la pasta frolla sarà ben dorata e croccante.
Mentre la crostata è in forno, trasferite la panna, lo zucchero e il rum in una ciotola capiente e montate fino advert ottenere dei picchi morbidi. Raffreddare fino al momento di servire.
Lasciar raffreddare la torta per cinque minuti, quindi capovolgerla su un piatto da portata e spolverizzare con la scorza di lime. Servire con la crema al rum.
Ricette estratte dal messicano senza carne: Vibrant Vegetarian Recipes di Thomasina Miers, pubblicate da Hodder & Stoughton il 5 maggio a £ 25; fotografia di Tara Fisher. Per ordinarne una copia per £ 21,75, vai su guardianbookshop.com