Se non sai cos’è una cena in uno teglia, devi aver vissuto in un ripostiglio delle scope. Senza il tuo telefono. Instagram ne è pieno. Sono visivamente più accattivanti del piatto “one pot”, il cugino vecchio stile della cena in padella.
Quando il cibo va in una pentola, scompare – e nessuno vuole fotografare un pozzo buio – ma con le teglie tutto giace su un piano piatto e il piatto più semplice sembra sbalorditivo. Pensa alle fette di zucca e cipolla rossa, i bordi caramellati, le cosce di pollo brunite e le patate novelle dorate. È una buona cena senza problemi, ma prepara una salsa verde – salsa verde, chimichurri o chermoula – versaci sopra e sembra ancora meglio.
“Cena in padella” è un termine americano. Qui si chiamano “tray bakes”, un nome con cui faccio fatica perché per me “tray bakes” sono dolci. Sono quello che fa mia madre, teglie rettangolari di frollini milionari o fette di limone. Ma ‘cene in teglia’ e ‘sformati in teglia’ sono la stessa cosa, un piatto unico che contiene proteine, amido e verdure – una cena completa – il tutto cotto insieme al forno.
Le teglie sono cavalli di battaglia nelle cucine professionali, teglie non glamour e di tutti i giorni. Una padella da mezzo foglio o un quarto di foglio viene spesso utilizzata nelle cucine domestiche americane. Qui utilizziamo generalmente teglie per arrosti.
Le cene in teglia o le teglie, come vuoi chiamarle, non sono solo popolari perché hanno un bell’aspetto, ma sono anche a basso sforzo; il forno fa tutto il lavoro mentre aspetti. Ho iniziato a produrli nel 1998, quando è nato il mio primo figlio. I dolci al vassoio hanno creato una piccola rivoluzione culinaria nella mia vita; erano l’unica cosa che avevo l’energia per cucinare.
L’ispirazione venne dal compianto Antonio Carluccio. Aveva una ricetta per cosce di pollo, patate novelle, spicchi di cipolla, aglio, rosmarino e olio d’oliva che mettevi in una teglia, conditi e infornati. La ricetta di Antonio, un’concept semplice e un’ottima cena, è diventata un progetto.
Sono impazzito per questo approccio perché non dovevi pensare alla tecnica, ma solo ai sapori. Ho arrostito il pollo con patate dolci, cipolle e pepe di Caienna, finito con olive verdi e feta. Poi ho fatto il pollo con salsa di soia, zenzero, zucca e anice stellato. Alla advantageous ho usato i filetti di pesce – cuociono velocemente quindi bisogna prima arrostire le verdure – e piatti vegetariani. Non ho mai esaurito le idee. Tutto quello che devi ricordare è disporre gli ingredienti in un unico strato – in modo che il cibo si arrostisca invece di cuocere a vapore – e calcolare quanto tempo impiega ogni componente per cuocere. In questo modo, aggiungi i vari elementi al momento giusto.
Alla advantageous, oltre alle teglie, ho iniziato a usare una casseruola in ghisa poco profonda di 30 cm. Il principio è lo stesso, ma la casseruola aveva un aspetto migliore sul tavolo (anche se, quando è arrivato il bambino numero due, non mi importava davvero cosa andasse sul tavolo).
Ho alcune delle mie “regole” per le teglie. Se uso le cosce di pollo, taglio la pelle. Non vuoi pezzetti pallidi e flaccidi sotto ogni pezzo. Spolvero anche la pelle con scaglie di sale marino, in modo che diventi croccante. Se sto preparando qualcosa che è stato marinato nel miele o nello sciroppo d’acero, lo cucino a fuoco più basso o copro il piatto con un foglio non appena vedo che gli zuccheri iniziano a bruciare.
Infrango anche alcune regole. Non includo sempre un amido. Sono felice di servirlo sul lato a volte, anche se significa che non sto servendo un pasto “un piatto”.
Infine, aggiungo spesso degli “additional” – una salsa, un condimento o un burro aromatizzato – che preparo mentre il piatto è in forno. Le teglie dovrebbero semplificare la vita; non hanno lo scopo di limitare la tua creatività. Quando i piatti sono così facili, hai tempo per fare un piccolo aggiornamento.
Io facevo gli gnocchi a mano e non mangiavo quelli commerciali (tendono advert essere un po’ più sodi). Ma qui stiamo parlando di semplici pasti del mercoledì sera.