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venerdì, Marzo 29, 2024

Le various al latte perfette per ogni scopo: dai cocktail alla crema pasticcera | Cibo e bevande vegane

Tlo chef vegano Alexis Gauthier si sta svezzando dal latte: “Bevo caffè nero, tè nero; Non mangio cereali. Quando altro lo useresti?” Ma nel suo ristorante a base vegetale a Londra, Gauthier Soho, non può ignorare il nostro desiderio per la ricchezza soddisfacente che il latte presta a molti cibi. “Parte del mio USP è la gastronomia francese. Capisco perché la gente si aspetta i classici, senza grassi animali. Utilizziamo una varietà di latti vegetali principalmente a base di noci”.

Chiaramente, il latte non va da nessuna parte, anche se il latte che beviamo sta cambiando. L’anno scorso, l’agenzia di ricerca Mintel ha scoperto che quasi un terzo dei britannici beve latte non caseario. Le vendite di latti vegetali a Waitrose sono aumentate del 18% tra il 2019 e il 2021. Il latte di avena è il più venduto del supermercato, in quanto lo è a livello nazionale, seguito da mandorle, soia e cocco.

“È meglio prepararne uno tuo”, consiglia James Lowe, lo chef-proprietario del Lyle’s a Londra. Le ricette semplici abbondano on-line. “Puoi controllare sapore, forza, consistenza e contenuto di zucchero.”

Anche i latti vegetali vanno da sottili a abbondantemente cremosi, da riconoscibilmente nocciola (mandorle, cocco) a neutri (soia, latte di patate). Scegliere quello giusto per ogni compito in cucina può essere complicato, quindi abbiamo chiesto aiuto advert alcuni esperti. Quali latti vegetali funzionano dove? E ci sono momenti in cui solo i latticini vanno bene?

Tè e caffè

Storicamente, i latti non caseari erano noti per essere scissi nelle bevande calde, con mandorle e soia colpevoli di coagularsi in modo sgradevole nei caffè acidi. Oggi, gli stabilizzatori riducono al minimo questo problema. I produttori di latte vegetale producono latti “barista” che possono essere cotti a vapore, riscaldati e mescolati senza intoppi.

Latte di avena
Oatly è la preferenza per il caffè da Idle Fingers a Manchester. Fotografia: Chris Jobs/Alamy

Per Dave Wolinski, il co-proprietario della caffetteria Idle Fingers di Manchester, il latte d’avena è il sostituto del latte più convincente, anche se chiama Bonsoy (£ 4,15 al litro, Ocado) come una soia particolarmente setosa. Il latte d’avena utilizzato da Idle Fingers è stabile, cremoso e, nonostante il suo bordo di cereali, ha un sapore relativamente neutro: “Fuma bene e si tratta di assaggiare il caffè, non il latte”.

Mentre alcuni preferiscono il sapore caratteristico del cocco o della mandorla nel caffè – questi aromi potrebbero essere considerati accomplice naturali – tali latti possono essere più difficili nel tè. A giudicare da un rapido check di assaggio a casa, l’avena e la soia vanno bene, mentre il latte di patate Dug in versione barista si adatta a chi ama il tè più dolce. In genere, tuttavia, i latti vegetali producono un infuso che sembra “sottile”. Senza la lancia del vapore di una macchina da caffè per allungarli e schiumarli, mancano della pienezza cremosa del latte.

Cioccolata calda

Il caffè vegano di Juliet Sampson a Londra, Copperhouse Chocolate, usa il latte d’avena come customary. “Ma ho latti che mi piacciono con diversi cioccolatini aromatizzati”, cube. “Il latte di mandorla si sposa molto bene con la cannella.”

Quell’abbinamento intuitivo di sapori tradizionalmente complementari non è una cattiva regola pratica quando si usano i latti vegetali. Sampson non ha trovato un latte di patate che le piaccia nelle bevande calde, ma “ci abbiamo fatto un bel pane d’avena”. Come l’avena, il latte di patate tende advert avere una nota terrosa che è utile nei piatti salati.

Cocktail

Latte di cocco in una lattina aperta
Il cocco può fornire la consistenza cremosa e soddisfacente richiesta in molti cocktail. Fotografia: Olga Gagarova/Getty Photos/iStockphoto

Il latte di cocco in scatola è “una delle migliori various casearie al bar, dove i latticini vengono utilizzati per aggiungere spessore”, afferma Giulia Cuccurullo, barista capo presso Artesian a Londra. Il riso e il latte di mandorle sono “piuttosto acquosi”, ma il latte di cocco, montato per due minuti, aggiungerà gusto a un punch al latte. Per un russo bianco, consiglia di mescolare 40 ml ciascuno di vodka e liquore al caffè sul ghiaccio, aggiungendo uno strato “spesso un dito” di latte di cocco.

Besciamella

La besciamella, o salsa bianca, è uno degli elementi costitutivi della cucina. Alex Rushmer, uno chef del ristorante incentrato sulle piante Vanderlyle a Cambridge, sostiene che è meglio prepararlo con il latte di avena: “La sua natura tostata, impanata e saporita funziona. Combinato con formaggio vegano, fa una salsa più che passabile per maccheroni al formaggio o lasagne.

Per preparare 500 ml, sciogliere 65 g di blocco vegan Naturli’ (“di gran lunga la migliore alternativa al burro”) in una padella a fuoco dolce, unire due cucchiai di farina e cuocere “finché non avrà l’odore di frolla”. Sbattere lentamente in 500 ml di latte di avena, portandolo gradualmente a ebollizione fino a quando non si sarà addensato. Condire e insaporire a piacere (senape, funghi, erbe aromatiche).

Gelato

“Sapore muto dei grassi”, afferma Andrew Dargue, lo chef proprietario della scuola di cucina senza carne Vanilla Black. Di conseguenza, il latte di cocco in scatola ricco di grassi spesso utilizzato nei gelati vegani può essere un prepotente. Prova il latte di soia a basso contenuto di grassi e relativamente neutro: “Una volta abbiamo preparato un gelato all’avocado piuttosto insipido, ma la sostituzione dei latticini con la soia ha permesso all’avocado di emergere”.

Frittelle americane

“I pancake sono molto clementi”, afferma Patricia Trijbits, la cui coppia di ristoranti londinesi, The place The Pancakes Are, serve un pancake vegano senza grano. Questi sono fatti con riso biologico, farina di grano saraceno e latte di soia, scambiando le uova con l’aquafaba (acqua di ceci) per ottenere una soffice morbidezza in stile americano.

Pancakes from Where The Pancakes Are, fatti con aquafaba
Pancakes from The place The Pancakes Are, fatti con aquafaba. Fotografia: Safia Shakarchi

Tuttavia, puoi preparare un pancake vegano molto più semplice. Sbattere 300 g di farina autolievitante con circa il doppio della quantità di qualsiasi latte vegetale (zucchero facoltativo) dovrebbe produrre crepes decenti per quattro persone. “Il latte di mandorla è ottimo nelle frittelle”, afferma Bettina Campolucci Bordi, autrice di Festeggia: ricette a base vegetale per ogni occasione.

Aumentando la proporzione di farina otterrai pancake più soffici, così come l’aggiunta di un cucchiaino di lievito. In alternativa, cube Campolucci Bordi: “Blizza il composto in un frullatore per aerarlo, che ti dà frittelle soffici senza usare lievito o bicarbonato”.

Porridge

Il latte di canapa ha i suoi fan (“L’avena con latte di canapa, cannella e mela è davvero confortante, come la torta di mele”, cube Kimberly Lin, la pasticcera del Lilly’s Cafe di Londra), ma il latte d’avena è il porridge preferito. Al 26 Grains di Londra, mettono a bagno i cereali misti per una notte in acqua, quindi li cuociono con il latte di avena per circa sette minuti, a fuoco medio, per rilasciare i beta-glucani che rendono cremoso il porridge. “Molte persone mettono il piano cottura in alto e mangiano una volta che il liquido è caldo”, afferma Alex Hely-Hutchinson, il proprietario. Essere pazientare.

Salse, puree e zuppe

“I latti non caseari possono aggiungere un ottimo sapore”, afferma Ruth Hansom, la chef di The Princess of Shoreditch. “Lavoro di nocciole o mandorle in zuppe di cavolfiore o sedano rapa.”

Kamil Witek, lo chef-proprietario dell’Aurora di Edimburgo, fa qualcosa di simile. Dopo aver caramellato scalogno, aglio, sedano e porro, cuoce a fuoco lento il topinambur a cubetti nel latte di piselli, o il sedano rapa nel latte di mandorle, prima di trasformarli in puree e zuppe pulite e leggere. “Il latte di piselli non copre il sapore sottile del carciofo come farebbe la panna”, cube.

Akwasi Brenya-Mensa, il proprietario del catering dell’Africa occidentale e prossimo ristorante londinese Tatale, usa il latte di soia, poiché è “il meno dolce”, per sciogliere la già dolce purea di piantaggine arrosto nelle sue eto tarts: “Il suo contenuto proteico più elevato funziona meglio anche per consentire alla purea di mantenere la sua forma.

Cottura al forno

Sarah Brion, la pasticcera dell’lodge Marine di North Berwick, consiglia il latte di soia come sostituto del latte nei pan di spagna o negli scones. “Scientificamente, è il latte non caseario con il più alto contenuto proteico, che migliora l’effetto di agenti lievitanti come il lievito”.

L'impasto per questi panini mattutini al limone e cardamomo, dei Twelve Triangles di Edimburgo, è fatto con latte d'avena
L’impasto per questi panini mattutini al limone e cardamomo, dei Twelve Triangles di Edimburgo, è fatto con latte d’avena. Fotografia: Panetteria dei dodici triangoli

La panetteria di Edimburgo con sette filiali Twelve Triangles utilizza il latte d’avena nelle sue opzioni vegane. I latti vegetali si comportano in modo ampiamente familiare, afferma la sua comproprietaria, Emily Cuddeford, ma i loro zuccheri impiegano più tempo a reagire con il lievito. L’impasto ha bisogno di “leggermente più a lungo per lievitare e un po’ più di lievito rispetto al latte vaccino”, cube.

Panna montata

Esistono various alla crema a base vegetale, ma montarle in un doppelganger da latte è complicato. Un esperto si rifiuta di condividere il loro segreto. Dargue concorda sul fatto che sia difficile: “Alcuni prodotti non possono sostituire del tutto i latticini. La panna montata senza lattosio non ha la qualità o il sapore di fusione.

Brion preferisce il latte di cocco in scatola da montare, ma cube: “Il suo forte sapore di cocco non può essere utilizzato in ogni piatto”. Per concentrare il latte di cocco, refrigerarlo, in modo che il grasso e l’acqua si separino, quindi utilizzare il grasso per creare creme zuccherate, aromatizzate, in stile chantilly.

Purè

Il Witek di Aurora mescola l’olio di colza Cullisse leggero e una miscela 50:50 di doppia panna di avena e latte di avena in spud per creare un purè senza latticini che “è lo stesso, se non migliore”, del suo equivalente lattiero-caseario.

Crema pasticciera

Crema pasticcera in polvere
Non puoi battere Hen’s, anche se potresti non considerarlo vegano. Fotografia: studiomode/Alamy

“Abbiamo scoperto che il latte di soia – la sua naturale dolcezza e consistenza – funziona meglio sia per versare che per impostare la crema pasticcera”, afferma Rushmer di Vanderlyle. Usa la farina di mais o – “ancora meglio” – la crema pasticcera in polvere per addensare. (La polvere di uccelli non è prodotta con prodotti animali, ma viene prodotta dove sono presenti. Di conseguenza, non è etichettata come vegana. Alcuni vegani la mangiano, altri no.)

Per fare la crema pasticcera, raschiare i semi del baccello di vaniglia in un litro di latte di soia e scaldare dolcemente per 30 minuti. In una seconda padella, mescolare due cucchiai ciascuno di maizena e zucchero, aggiungere un po’ di latte di soia caldo e mescolare fino a ottenere un impasto. Aggiungere gradualmente il latte infuso alla pasta, sbattendo a fuoco medio, fino a quando non bolle e si addensa.

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