Becky Cristallo
IL POST DI WASHNGTON – Come qualsiasi cosa tu possa trovare on-line, o anche sulla stampa, in questi giorni, i consigli sulla cucina possono essere una combinazione confusa di fatti, fantasia e vere e proprie falsità.
Il successo in cucina significa cercare fonti affidabili per ricette e consigli. A volte significa sano scetticismo e spesso volontà di testare le cose da soli. L’esperienza crea conoscenza, insieme alla fiducia.
Se hai creduto a tutto ciò che hai letto o sentito, potresti pensare che sia davvero una buona concept tagliare le cipolle sotto l’acqua corrente nel lavandino (per una serie di motivi, per favore non farlo) o che il ketchup sia una verdura. Ma sono le cose che suonano più plausibili che mettono la maggior parte di noi nei guai. Questo potrebbe essere vero. Questo suona vero.
La cottura è particolarmente ricca di story tradizione che ha preso piede non perché sia necessariamente accurata ma solo per pura ripetizione.
Passo molto tempo a rispondere alle domande dei lettori tramite e-mail e nelle nostre dirette settimanali, da persone intelligenti che sono appena state deluse da ciò che viene troppo spesso diffuso come saggezza convenzionale. E capisco da dove vengono, avendo creduto anch’io advert alcune delle stesse cose a un certo punto. Ci sono voluti pile di libri, anni di ricerche, interviste, esperimenti (ho persino giocato con le strisce di pH, vedi sotto!) e esperienza di cottura per aiutarmi a risolvere il rumore. E chi ha davvero tempo per tutto questo, se non è nella tua descrizione del lavoro?
Quindi ho raccolto alcune delle idee sbagliate sulla cottura più comuni che ho indirizzato ai lettori, così come quelle che so tendono a essere ripetute e trattate come un fatto inconfutabile.
LO ZUCCHERO È SOLO PER LA DOLCE
Lo zucchero è un ingrediente fondamentale in molti prodotti da forno. Cosa porta in tavola? Dolcezza, ovviamente. Quindi, per coloro che dicono di non amare i loro dessert troppo dolci, o che forse stanno cercando di ridurre lo zucchero per motivi dietetici o medici, la tentazione è quella di iniziare a tagliare lo zucchero.
Questo, tuttavia, può porre una serie di problemi, poiché lo zucchero fa molto di più che contribuire al sapore. Anche il sapore è multidimensionale, poiché lo zucchero una volta cotto crea nuovi sapori attraverso la reazione di Maillard (insieme alle proteine) e la caramellizzazione. PJ Hamel della King Arthur Baking Firm ha notato che lo zucchero, come il sale, funziona per migliorare il sapore di altri ingredienti: burro, cioccolato, vaniglia. Può contrastare i composti più amari del cacao e della farina integrale. Cos’altro? Poiché attira l’acqua, lo zucchero aiuta i prodotti da forno a trattenere l’umidità e mantenerla. Ciò è particolarmente vero nel caso del miele o di altri dolcificanti liquidi. Pane e dolci a base di miele perderanno acqua più lentamente di quelli a base di zucchero da tavola, ha detto Harold McGee in On Meals and Cooking.
Hai anche bisogno di zucchero sufficiente per la mantecazione, che “è un metodo meccanico per creare bolle d’aria, durante le quali i granuli di zucchero intrappolano l’aria tra le molecole di grasso”, ha scritto Lauren Chattman in The Baking Reply E-book. Ridurre lo zucchero riduce la capacità di ottenere quell’aria e di lievitare, cosa che a volte è aiutata dai lieviti chimici (bicarbonato di sodio o polvere). Oltre a un risultato più denso, potresti anche ritrovarti con una sensazione in bocca più grassa. Ridurre lo zucchero nell’impasto del pane può togliere la fonte di cibo per il lievito e può rallentare o impedire la lievitazione. Potresti anche finire con meringhe piatte e dessert simili fatti con albumi montati a neve, dove McGee ha detto che lo zucchero aiuta con la stabilità addensando la miscela e, nel forno, trattenendo l’acqua fino a quando le proteine negli albumi non si sono solidificate.
Quando l’acqua si combina con le proteine presenti nella farina, si ottiene il glutine, che aiuta a strutturare e masticare i prodotti da forno. Ma a volte non lo vuoi, o almeno troppo, ed è qui che le capacità di attrarre acqua dello zucchero entrano in gioco e contribuiscono alla tenerezza. Rimuovi troppo zucchero dalla tua ricetta e potresti finire con biscotti più asciutti o una torta meno soffice.
Se devi cuocere con meno zucchero, prova a iniziare con piccole riduzioni. O, meglio ancora, cercare risorse che offrano ricette sviluppate pensando a questo tipo di esigenze.
LE MISURE CHE UTILIZZA NON FANNO DIFFERENZA
Quando le persone sono insoddisfatte del modo in cui qualcosa viene cotto, o delle loro capacità di cottura in generale, la mia prima domanda è quasi sempre: “Hai pesato gli ingredienti?” L’uso di una bilancia per misurare i tuoi ingredienti aiuta molto a replicare ciò che intendeva lo sviluppatore di ricette, oltre al successo generale.
Il peso è più preciso dell’alternativa, che è il quantity. La quantità di ingrediente che metti in un misurino asciutto può variare in base a quanto è confezionato l’ingrediente, al modo in cui hai raccolto l’ingrediente (la farina è stata gonfiata? Hai tuffato e spazzato?) e, come ho appreso, il dosaggio tazza stessa. Anche diversi misurini con lo stesso quantity pubblicizzato possono contenere quantità various. E in un esperimento, l’America’s Take a look at Kitchen ha scoperto “che la quantità di farina che entra in un misurino da una tazza può variare fino al 20%, a seconda della mano leggera o pesante del fornaio”. In cottura, anche piccole variazioni in qualcosa come farina o zucchero, specialmente se amplificate su più tazze, possono fare la differenza tra un ottimo prodotto da forno e uno non eccezionale.
E che ne dici di quale unità di peso usi? Anche questo conta. I panettieri preferiscono di gran lunga i grammi alle as soon as, poiché i grammi sono una misura più precisa. I grammi sono unità più piccole, il che significa che ottieni un importo più esatto di quanto faresti con le as soon as. Pensaci in questo modo: se stavi cercando di indirizzare qualcuno verso il luogo in cui vivi, vorresti fornirgli il tuo vero indirizzo e non solo il nome della by way of, giusto? Stessa concept qui. Mentre la maggior parte delle bilance domestiche iniziano a diventare incerte a quantità di cinque grammi e meno, se si misurano, advert esempio, 125 grammi di farina (la nostra tazza normal) su una bilancia, si può essere abbastanza certi di essere entro un margine di errore accettabile .
IL SALE NON CONTA NELLA COTTURA
Come per lo zucchero, può essere facile pensare che il contributo del sale alla cottura sia limitato al sapore salato. In Salt Fats Acid Warmth, Samin Nosrat fa un punto convincente. “Gli ingredienti fondamentali dei dolci sono tra i più insipidi in cucina. Proprio come non lasceresti mai farina, burro, uova o panna non condite in un piatto salato, così non dovresti mai lasciarli non conditi in un dessert. Di solito solo un pizzico o due di sale sbattuto in un impasto, una pastella o una base è sufficiente per elevare i sapori in impasti per torte e biscotti, pastelle per torte, ripieni per crostate e creme pasticcere allo stesso modo.
Il sale può aiutare a mettere a fuoco altri sapori, come il cioccolato nei brownies o il mais nel pane di mais, ha detto Chattman. È ancora più efficace nel contrastare l’amarezza dello zucchero stesso, ha detto Shirley Corriher in BakeWise: The Hows and Whys of Profitable Baking, citando una ricerca condotta da Gary Beauchamp al Monell Chemical Senses Middle di Philadelphia, che studia il gusto e l’olfatto.
McGee ha spiegato che il sale abbassa anche il punto in cui gli amidi si gelificano (assorbono l’acqua, si gonfiano e si solidificano), che è fondamentale nella cottura.
Il sale è essenziale per una corretta lievitazione del pane. Il sale rallenta la fermentazione disidratando il lievito, ha detto Chattman, il che consente lo sviluppo di sottoprodotti saporiti dal lievito e dai batteri al lavoro. Questo rallentamento consente all’impasto di lievitare di avere abbastanza tempo per formare il glutine.
L’impasto senza sale aumenterà troppo velocemente sul piano di lavoro per poi crollare in forno.
Il rallentamento dell’attività dei lieviti ha un altro risultato positivo: l’imbrunimento, chiave del colore e del sapore. Il lievito prospera grazie allo zucchero nell’impasto (è generato dalla scomposizione della farina anche se la ricetta non ha zuccheri aggiunti) e, se lasciato deselezionato, non ci sarebbe zucchero a rosolare in cottura, secondo King Arthur.
IL PANE SENZA IMPASTO NON È IL PANE ‘VERO’
Eccone uno che, da appassionato panettiere, mi fa davvero venire voglia di sbattere la testa contro la tastiera. La condivisione di una ricetta per il pane senza impasto ha, in molte occasioni, suscitato commenti che accusavano i fan di questi pani minimamente misti di essere pigri o di non fare il pane “vero”.
Sbagliato. Che si impasta con l’impastatrice o a mano o che si lasci fare tutto all’impasto, succede la stessa cosa: le proteine della farina, unite all’acqua, si legano e reticolano per formare la rete del glutine che darà struttura al pane e gonfiare mentre l’impasto lievita e cuoce. I primi due metodi prevedono l’enter meccanico o manuale attivo, mentre le ricette senza impasto adottano un approccio più passivo. Come mi ha detto Andrew Janjigian, autore della e-newsletter Wordloaf incentrata sul pane, “l’impasto del pane vuole svilupparsi da solo”. I pani senza impastare – più simili a quelli autoimpastati, in realtà – in genere richiedono solo un rapido impasto in una ciotola per riunire gli ingredienti.
Per incoraggiare questo processo, le ricette senza impasto tendono advert essere più umide degli impasti impastati in altri modi. Per la maggior parte delle persone, la differenza tra un pane senza impasto e uno mescolato con gli altri metodi sarà impercettibile quando viene mangiato – e anche se si può dire, la differenza non è necessariamente sgradita.
IL BURRO ELEVATO DI GRASSI IN STILE EUROPEO È SEMPRE MEGLIO
Hai presente quel detto: “Di più è di più?” Non si applica necessariamente alla cottura con il burro. Secondo King Arthur, il burro americano contiene circa l’80% di grassi e il 18% di acqua, con il resto dei solidi del latte. Il burro europeo aumenta il grasso dall’82 all’86%.
Più grasso significa meno acqua e ciò può causare una serie di problemi strutturali nei prodotti da forno. Come scoprì Re Artù, il burro europeo rendeva i biscotti più unti e le focaccine più piatte, poiché c’period meno acqua da evaporare e creare vapore per il sollevamento.
In The E-book on Pie, Erin Jeanne McDowell ha notato che ci sono professional e contro nell’usare il burro europeo in qualcosa come la crosta di torta. Il burro europeo può essere più facile da incorporare rispetto al burro americano quando è freddo. E poiché non c’è tanta acqua per formare il glutine, può essere più facile stenderlo, all’inizio. Alla wonderful, quella maggiore quantità di grasso può iniziare advert ammorbidirsi o addirittura a sciogliersi, risultando in un impasto difficile da maneggiare.
IL LATTE MESCOLATO CON ACIDO È UN BUON SOSTITUTIVO DEL LATTINO
Faccio tante frittelle, biscotti, waffle e scones con il latticello, non ne faccio mai a meno, soprattutto perché si conserva per mesi in frigorifero. Quindi mi fa un po’ impazzire vedere l’concept trattata come un vangelo secondo cui il “latte pestato”, o latte modificato con succo di limone o aceto, è un ottimo sostituto del latticello commerciale.
Come mi ha detto Kerry Kaylegian, una scienziata alimentare della Penn State che ha studiato latticini per tutta la sua carriera, i produttori di latticello iniziano con il latte, aggiungono una coltura batterica lattica e la lasciano fermentare fino a quando non si sono sviluppati il sapore e l’acidità adeguati. Lo spessore può essere potenziato da latte in polvere, stabilizzanti e trattamento termico.
Per vedere le differenze al lavoro, ho preparato del latte con un cucchiaio di aceto bianco distillato e abbastanza latte per uguagliare una tazza e ho lasciato riposare per poco più di 10 minuti. Il latte pestato non period più denso di quando ho iniziato, niente a che fare con l’opzione colta. Odorava e sapeva di aceto, mentre il denso latticello aveva un odore e un sapore gradevolmente acido.
Poi ho controllato l’acidità con strisce di carta pH. Ricorda, la scala del pH va da 0 a 14, con numeri più bassi più acidi. Il latticello acquistato in negozio ne ha registrati circa cinque. Il latte pestato ne ha registrati sei. Perché importa? L’acido reagisce con il bicarbonato di sodio, il tipico lievito utilizzato con il latticello, per dare sollievo. Meno acido, meno lievitazione.
I pancake a base di latte clabber producevano una pastella sottile e sciolta che si diffondeva più come crepes. Mentre si alzavano, erano sminuiti dal lotto di latticello, che vantava una pastella densa, quasi scoopable. Si sono diffusi molto meno nella padella, risultando in frittelle morbide e tenere. Inoltre, il lotto clabbered period insipido diverso da un sapore leggermente metallico e pungente per la lingua, probabilmente perché l’acidità ridotta significava che il bicarbonato di sodio non period completamente neutralizzato.