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giovedì, Ottobre 6, 2022

Orto: è quasi ora di una festa al pesto!

Non è apparso in prima pagina, ma verso la wonderful del secondo millennio, il basilico ha sostituito il prezzemolo come erba più popolare d’America. Gran parte dei ringraziamenti va al pesto, il sugo per la pasta italiano gloriosamente verde che ha fatto ronzare i robotic da cucina della nazione negli anni ’80 e ora è una parola familiare tanto quanto Alfredo o Bolognese.

Un ringraziamento va anche alla nostra continua avventura con le cucine etniche. Abbiamo imparato che per i veri pasti tailandesi e autentici vietnamiti abbiamo bisogno del basilico e l’unico modo per averne abbastanza di questa erba piuttosto deperibile è coltivarlo nei nostri giardini. Così facciamo.

Il basilico è per molti versi un’erba di grande potere. Il suo nome in greco significa regalità. Gli italiani la considerano un’erba dell’amore. Gli indù lo considerano sacro. In Francia period tradizionalmente considerata una pianta di natura contraria, che doveva essere seminata con strepiti e maledizioni per farla crescere.

Anche il sapore è forte, un po’ come quello della menta, a cui è legato (lo si capisce dal gambo quadrato) ma con un carattere inconfondibile. Il profumo è così unstable che basta sfiorare il basilico per sapere che è lì. La considero un’erba “through”, piantata dove vanno i piedi, per rilasciare fragranza. In medicina, ha il potere di calmare sia lo stomaco che i nervi.

Recentemente il basilico è diventato famoso anche come pianta ornamentale. “Darkish Opal” è stato il primo basilico viola degno di nota, seguito da “Purple Ruffles” e altri. Privi di clorofilla, questi sono meno vigorosi del basilico verde, ma belli sia in giardino che nel piatto, e ho trovato ‘Purple Rubin’ un esecutore abbastanza soddisfacente. Tutti sono apprezzati come aromatizzante e colorante per l’aceto di vino bianco. Alcuni basili sono semplicemente viola o, come il basilico alla cannella, hanno un gambo viola.

Alcuni, come i tipi di “foglia di lattuga” (usati per le insalate) sono enormi. Altri, come “Spicy Globe”, sono a foglia piccola e crescono su piante minuscole come palline di arte topiaria.

I basilico verdi hanno fiori bianchi, che i giardinieri rimuovono assiduamente per mantenere attiva la produzione di foglie. Questo è molto difficile da fare con i tipi viola, i cui fiori rosa sono magnificamente messi in risalto dalle foglie scure. È anche una buona forma far sbocciare un po’ del tuo basilico per le api, che ne amano il nettare.

Anche i sapori variano, in base al quale gli oli essenziali predominano in un dato ceppo. Ho un debole per “Genovese” per la cucina a tutto tondo, una classica varietà italiana dolce a foglia larga che prende il nome da Genova, la capitale europea del basilico. L’altro mio preferito è il basilico al limone, di cui esistono various varietà, con un delizioso bordo di limone. Altre varietà denominate per sfumature aromatiche includono anice e cannella (un tipo messicano). I basili tailandesi, in cui alcuni percepiscono un sapore di chiodi di garofano, sono particolarmente pungenti.

Le piante più vecchie tendono advert avere le foglie dal sapore più forte, quindi alcuni cuochi esigenti tengono persino un vassoio di piantine in arrivo, per una scorta di punte fresche e delicate per i momenti in cui è necessaria la sottigliezza.

È facile diventare un collezionista di basilico, per assaporare queste sfumature, e alcuni cataloghi, come Johnny’s Chosen Seeds, elencano 20 cultivar o più. Con il povero prezzemolo vecchio la scelta tende advert essere solo “riccia” o “piatta”.

Il basilico è un’erba per l’property. Dato molto sole, calore, acqua regolare e un terreno fertile e ben drenato cresce in abbondanza. Perenne ai tropici, è annuale ovunque, annerendo al primo accenno di gelo. E in una primavera fredda e umida mostra la sua natura contraria. In una stagione del genere, il mio basilico rimarrà imbronciato fuori dalla porta della cucina, “pallidamente bighellonando”, come direbbe Keats, nonostante tutte le parolacce francesi che gli ho scagliato contro. Sia che tu lo inizi in anticipo o che semini direttamente, è meglio aspettare che il terreno si sia riscaldato, anche se piantare in un’aiuola rialzata o in un contenitore a volte aiuta. Un colpo di alga liquida lo spingerà through una volta che il tempo sarà più a suo piacimento.

Durante l’property lo userò negli sformati di melanzane, con il mio piatto preferito di zucca estiva gialla tritata con cipolle, e nel classico piatto di pomodori cimelio con mozzarella fresca e foglie di basilico intere che non passano mai di moda.

Ma il pesto sarà sempre il mio preferito, fatto con tonnellate di basilico, pinoli, aglio, vero parmiggiano-reggiano e olio d’oliva abbastanza buono per fare la zangola Cuisinart. (A volte lo aggiungo alla pasta con le foglie e le noci intere lasciate intere.) Quando l’apocalisse del gelo minaccia, raccolgo grandi bracciate e faccio congelare il pesto nelle vaschette per i cubetti di ghiaccio. I cubetti inexperienced energy vanno poi in sacchetti di plastica nel congelatore, per la pasta dal gusto estivo, o per dare personalità istantanea a una zuppa.

A volte, quando preparo il pesto, unisco il basilico con altre erbe aromatiche, oppure ne sostituisco uno completamente diverso, come il cerfoglio o il coriandolo. Ma il mio pesto alternativo preferito è quello fatto con prezzemolo italiano, a tonnellate. Potrebbe anche essere motivo di ritorno del prezzemolo.

L’ultimo libro di Barbara Damrosch è “The 4 Season Farm Gardener’s Cookbook”.

L’ultimo libro di Barbara Damrosch è “The 4 Season Gardener’s Cookbook”.

Barbara Damrosch

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