Sono passati 6 anni dall’apertura di Sbanco. Andando a memoria, period Aprile del 2016 quando Stefano Callegari e Marco Pucciotti imposero il loro progetto all’attenzione nazionale con successo di pubblico e critica (pubblico che ancora oggi prende d’assalto la pizzeria di By way of Siria). La pizza period quella che a Roma conoscevamo bene grazie a ristoranti come La Gatta Mangiona di Giancarlo Casafondatore con Callegari di uno stile di pizza che in molti avrebbero chiamato dissennatamente buongustaio. Si tratta di una versione romanizzata della pizza napoletana. leggermente più croccante, stesa a mano e condita con prodotti di altissima qualità, accompagnata da una bella selezione di fritti, birre, vini. Un format che nella Capitale domina ancora oggi la scena, da 15 anni.
Nel mondo della pizza, ossia uno dei più artigianali e difficilmente standardizzabili di tutta la gastronomia, il pizzaiolo è fondamentale. Le sue mani, la sua sensibilità, la sua tecnica. Puoi aver studiato anni con il capo bottega, ma le sue pizze saranno sempre various dalle tue. Quindi è chiaro che se il pizzaiolo è Callegari, con mille progetti già aperti e mille ancora da aprire, la prima preoccupazione diventa: come si evolverà il ristorante? Come sarà la pizza del pizzaiolo a capo di forno e impasti? E stavolta gli ha detto proprio bene. Il colpo di fortuna ha un nome: Alessio Musca.
Mi sono accorta della sua presenza – con colpevole ritardo – poco tempo fa, per caso. Ero da Sbanco con amici e conoscendo molto bene lo stile classico della pizzeria mi è stato facile capire che la pizza non period la stessa di sempre. Sicuramente più gonfia, con un cornicione più alla modasimile alla napoletana pur mantenendo quella nota croccante così imprescindibile per le nuove romane. Impasto eccezionale, leggero soffice e tanto studio sulle ricette. Ci sono tornata giorni fa in compagnia del private coach di Agrodolce, Francesco Prizzon (Meals&Exercise) e abbiamo avuto conferma che davanti al forno si trovasse un fuoriclasse, un ragazzo giovane e appassionato che vale la visita.
“In ogni mia pizzeria la pizza si è evoluta in maniera differente in rapporto alla location e a chi la interpreta. Qui da Sbanco, il lavoro di studio e ricerca di Alessio l’hanno resa attuale e dinamica, gonfia, soffice e croccante” queste le parole di Stefano Callegari sul giovane classe 1991. La sua formazione ha inizio nel 2014 con un corso da Pizzaiolo presso l’API (Associazione Pizzerie italiane). Lo troviamo poi da Lievito (altro indirizzo firmato da Callegari) e advert imparare panificazione dal grande maestro Franco Palermo presso il Forno Monteforte. Questa curiosità verso la panificazione, a mio parere, non è estranea al successo del suo impasto, oltre a raccontare molto di un ragazzo determinato, curioso, equipaggiato di uno spirito di ricerca niente male.
Mosche ha già i suoi piatti firmacome il Calzone dolce e ogni mese si possono trovare nuove pizze studiate sulla base della stagionalità, ispirate da grandi chef o semplicemente create a suo gusto. Oltre naturalmente alle classiche che da Sbanco non possono mai mancare. Se siete in zona destiny un salto in By way of Sira 1. Se non siete in zona, fatelo lo stesso.