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venerdì, Ottobre 7, 2022

Porta le tue torte a testa in giù

Con anelli gialli lucidi sbalorditi da ciliegie rosso neon, la torta rovesciata all’ananas è un amato dessert americano: casalingo, nostalgico, audacemente geometrico. Da quando la ricetta è stata resa popolare negli anni ’20, è diventata così radicata nella nostra coscienza dolciaria che una torta capovolta fatta con qualsiasi altra cosa sembra un semplice ripensamento.

Ma altri frutti: succose pesche estive, albicocche, prugne e nettarine; cumuli di bacche viola; banane vellutate: possono preparare torte capovolte altrettanto buone o addirittura migliori del solito ananas. E sono esattamente la cosa da cuocere in questo momento, soprattutto se ti stai chiedendo cosa fare con quell’eccesso di drupacee e bacche che fuoriescono nettare appiccicoso su tutta la tua isola della cucina.

Le torte capovolte non richiedono la frutta incontaminata che vorresti per una crostata o una crostata. Non importa quanto rugose siano le tue pesche o cadenti i tuoi mirtilli, una volta che sono state caramellate e cotti sotto la pastella, diventeranno sciroppose e colorate, una corona luccicante senza bisogno di ulteriori abbellimenti.

Altrettanto essenziale quanto la capacità di una torta rovesciata di utilizzare frutti languidi è la sua facilità. La pastella è un gioco da ragazzi da sbattere in una ciotola, rendendola più veloce e più facile di una crostata di torta o galette. Quindi puoi cuocere la torta nella stessa padella che hai usato per la frutta, perfetta per le case in affitto dove l’attrezzatura da cucina è scarsa, la carta pergamena inesistente.

Cuocere uno sarebbe seguire le orme di una lunga serie di pasticceri, che hanno invertito i dolci alla frutta per secoli prima che i solari anelli di ananas venissero accatastati nelle lattine.

L’esempio più famoso, la vera regina di tutti i dessert sottosopra, è la tarte Tatin francese. Creato nel 19° secolo dalle sorelle Stephanie e Caroline Tatin nel loro lodge della Valle della Loira, si basava su una tradizione francese ancora più antica delle torte di mele renversées. A base di mele caramellate nello zucchero, quindi cotte sotto una crosta di pasta frolla, entrambe queste confezioni sono simili a un intero genere di frittelle di mele capovolte, tra cui il crepelike sanciaux (anch’esso francese), frittelle di mele tedesche chiamate apfelpfannkuchen e tansey di mele coloniale americano , che consistono tutti in una semplice pastella per frittelle che copre la frutta, piuttosto che una crosta.

Negli Stati Uniti del XVIII e XIX secolo, le torte venivano spesso cotte in padelle sui carboni ardenti, il che le rendeva accessibili agli americani senza forno. Far sobbollire la frutta in uno sciroppo o nel burro nella padella prima di aggiungere la pastella period una pratica molto comune. Sia che la torta venisse capovolta per essere servita o offerta direttamente dalla padella, il concetto di frutta caramellata e torta period lo stesso (sebbene molto più carino quando girato su un piatto da portata).

Una delle prime ricette chiamata “torta rovesciata” fu pubblicata nel 1923 nell’ormai defunto Syracuse Herald. Le prugne erano il frutto in questione, disposto su zucchero di canna e burro e punteggiato di noci. Anche altre versioni, a base di albicocche e amarene denocciolate, erano di moda all’inizio del XX secolo.

L’ananas divenne il punto di riferimento nel 1926 quando Dole sponsorizzò un concorso di ricette. C’erano 60.000 voci; 2.500 erano per qualche versione di torta rovesciata all’ananas.

Da allora l’ananas è rimasto in cima al mucchio sottosopra. Nella mia svolta sul classico, ho bocciato le ciliegie, sostituito l’ananas fresco con le noci in scatola e aggiunto le noci pecan per la consistenza. (Ho anche usato le noci nella mia variante alla banana, che ha vibrazioni simili a quelle di Foster, ma con il felice bonus di un po’ di torta e uno scricchiolio.)

Sebbene la ricetta per la torta capovolta sia semplice, ci sono alcune buone pratiche per la mollica più tenera e una guarnizione di frutta che sia abbastanza dolce senza essere stucchevole.

Il primo è caramellare lo zucchero prima di aggiungere la frutta. Molte ricette classic saltano questo passaggio a favore della semplicità, invece basta sciogliere il burro, quindi cospargere lo zucchero sopra. Mentre questo funziona, si traduce in una dolcezza neutra con un tenue carattere di caramello.

Caramellare in profondità lo zucchero prima di aggiungere la frutta lo tempera, facendo emergere una leggera amarezza e aggiungendo strati di complessità nocciola, e ci vogliono solo pochi minuti. Non preoccuparti se lo zucchero si raggruppa e si attacca, si scioglierà di nuovo quando cuoci la torta, diventando liscia come la seta.

Un altro consiglio è di cuocere la torta più a lungo di una normale torta al burro. Ciò è dovuto all’umidità nella frutta, in particolare drupacee e bacche, che hanno un alto contenuto di acqua che può rendere la mollica molliccia. La superficie della torta deve essere ben dorata dappertutto, con bordi scuri che danno una leggera croccantezza. Uno stuzzicadenti inserito al centro dovrebbe emergere senza briciole.

Lasciare sempre riposare la torta per circa 10-15 minuti prima di capovolgerla su un piatto da portata per far rassodare un po’ sia la frutta che il caramello. Ma non lasciarlo andare più a lungo, altrimenti il ​​caramello potrebbe raffreddarsi e incollare la frutta alla padella. Ovviamente puoi sempre estrarlo e rimetterlo sopra la torta. Quindi affettare, servire e prepararsi a cadere a capofitto per la torta rovesciata.

Ricette: Torta rovesciata all’ananas con noci pecan | Torta rovesciata alla pesca | Torta capovolta alle bacche | Torta rovesciata alla banana

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