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sabato, Febbraio 4, 2023

Quello che la cucina di mia madre mi ha insegnato

Ogni volta che affettare e soffriggere le cipolle, penso a mia madre.

No, non mi ha fatto piangere, ma la sua meticolosa gestione di un banale compito in cucina ha lasciato un’impressione indelebile, che informa la mia cucina. Affetta le cipolle e controlla i loro progressi nella padella in modo che il risultato sia un groviglio abbronzato e dolcemente profumato. Non avere fretta: mantieni il fuoco a fuoco medio e mescola frequentemente per garantire che non ci siano bordi amari bruciati.

Nata nel 1908, mia madre, Annette Newman Gertner, period una casalinga ebrea americana di Manhattan. Prima che io nascessi, period segretaria in un’agenzia pubblicitaria, Lord & Thomas, dove doveva firmare lettere usando il nome di un uomo falso. (Non volevano una donna sulla corrispondenza.) Ma la cucina period nel suo DNA, e ora nel mio.

Ha imparato da sua madre, Fanny Newman, che è nata in Russia ed è morta quando mia madre aveva 19 anni, e per la quale ho preso il nome. Ma la cucina di mia madre è andata ben oltre il fegato tritato, il cavolo ripieno, le lacche di kasha e la zuppa di pollo del suo background dell’Europa orientale, sia per quanto riguarda l’attenzione ai dettagli che l’immaginazione.

Ispezionava i fegatini di pollo per asportare i punti scoloriti e cantava le piume di spillo dal pollo su una fiamma a gasoline. La sua zuppa di pollo doveva essere colour oro chiaro, filtrata attraverso un tovagliolo di lino, con “piccoli occhi” di grasso, come diceva lei, non globi come tavole da paddle galleggianti. Prima di cucinare un cosciotto d’agnello o uno stinco, avrebbe staccato la pelle gommosa argentata.

L’innovazione period il suo stile. Non ha lanciato hamburger sulla griglia del nostro cortile. Piuttosto, ha scottato fette di filet mignon per i panini e filetto di manzo intero grigliato per le feste. Adorava cenare fuori con mio padre, Lee Gertner, ea volte incorporava ciò che assaggiava nella sua cucina, come le costolette di agnello alla griglia a cottura media invece del plumbeo ben cotto degli anni ’50.

Anche se non riesco a ricordare che abbia consultato molte ricette scritte, preferendo seguire il suo istinto, mi sono divertito a cucinare al suo fianco e ho visto come modificava il sapore con una spruzzata di limone o un altro pizzico di sale. Ora che i miei figli e i miei nipoti sono cuochi esperti, mi dispiace che non siano mai stati in grado di condividere la cucina con la loro nonna. Avrebbero sperimentato il significato della pazienza e della generosità.

Non c’period niente di speciale nel suo arsenale: la sua cucina, che non period kosher, period attrezzata con pentole di uso quotidiano in ghisa e Farberware, un tagliere di legno ben consumato e una mezzaluna, un doppio bollitore di vetro, un ovale smaltato blu e bianco – roaster maculato e una pentola a pressione. Ma ha insistito per avere una gamma Chambers – il high di gamma negli anni ’40.

Amava intrattenere e lo faceva spesso, con le stoviglie, la biancheria, i piatti da portata, il servizio per pesci di Limoges e i calici di cristallo necessari, a suo avviso, per accogliere e, sì, impressionare i suoi ospiti. Anche per i pasti in famiglia in cucina, una bottiglia di latte o di sciroppo d’acero verrebbe travasato in una brocca, abitudine che porto avanti, con il vino la singolare eccezione.

Quando faceva la spesa, period esigente. Il macellaio e il pescivendolo del mercato locale di Gristedes si sono rivolti a lei, così come un fruttivendolo italiano, mettendo da parte le sue lattughe Simpson con semi neri preferiti. Ricordo le spedizioni dalla contea di Westchester ai negozi di alimentari di Macy’s Manhattan per croissant, quelli preferiti dai miei genitori, vino e formaggi importati.

La cura e l’inventiva non erano solo routine culinarie; riflettevano su come teneva la sua casa e su come si vestiva. Il suo gusto period più elevato di quello delle sue sorelle e della maggior parte dei suoi amici. Mi chiedo ancora cosa l’abbia influenzata e vorrei averglielo chiesto. Ha indossato campioni di stilisti americani all’avanguardia come Pauline Trigère, Claire McCardell e Arnold Scaasi ottenuti dalle sue sarte di Madison Avenue. Aveva un venditore di scarpe da Saks e qualcuno che le faceva i cappelli.

Amava l’individualità, non volendo mai indossare quello che “indossano” o borse che mostrassero loghi, e cercava tocchi insoliti che esprimessero il suo desiderio di essere distintiva, come un costume da bagno con una tracolla o un abito stylish di velluto nero con un improbabile colletto in piquet bianco. Quando è morta, nel 1975, ho ereditato 120 paia di guanti: un capretto foderato di seta di numerous lunghezze e colori. Si resero necessari così tanti guanti perché soffriva di artrite reumatoide e, poiché le sue dita nodose, richiedeva taglie più grandi.

Il suo amore per l’individualità è emerso anche in altri modi. A differenza di molte donne dell’epoca, period sorprendentemente abile con il motore di un’vehicle e amava pescare, viaggiando con mio padre in Florida per il bonefish e nel Maine per il salmone senza sbocco sul mare. Non ho ereditato il gene della pesca ma, crescendo, ho accolto con favore il fatto di far parte di una famiglia che apprezzava il buon cibo sia ai fornelli che nei ristoranti: quell’apprezzamento ha generato e plasmato la mia carriera decennale scrivendo di cibo e, in una certa misura, il mio stesso essendo.

Così ha fatto la sua vita sociale. I miei genitori erano festaioli, partecipavano a cene di beneficenza e visitavano regolarmente membership di cena come il Blue Angel. Ed erano devoti alla scena della ristorazione, frequentando il sontuoso Discussion board dei Dodici Cesari, un bistrot francese di pesce chiamato L’Armorique e il più elaborato Chateaubriand, ormai solo ricordi. Gli piacevano anche Pietro’s e Pen and Pencil per le bistecche e, prima del teatro, l’Algonquin, tutto ancora in attività oggi. Mio padre adorava andare da Dominick in Arthur Avenue nel Bronx; mia madre non l’ha fatto, quindi sono stato rinchiuso. Ma mia madre ha preparato la sua bistecca preferita “all’italiana”, strofinata con olio d’oliva e aglio e cosparsa di prezzemolo.

Ricordo quelle bistecche. Posso fare il suo impareggiabile fegato tritato e zuppa di pollo a memoria. I suoi stinchi di agnello brasati con peperoni e cipolle, uno studio sulla succulenza, erano la sua versione di un piatto balcanico-armeno, un ristorante sulla 27esima strada orientale. Le sue tagliatelle di patate erano una ricetta di famiglia. Le piaceva anche arrostire interi carrè di vitello, spalmati con un mosaico di cipolle e arance passate in un piccolo tritacarne di ferro fissato al bancone della cucina. Ho semplificato la ricetta usando un robotic da cucina e l’ho ridimensionata con il pollo.

Mia madre avrebbe accolto con favore il robotic da cucina. Ma pollo al posto del vitello? dubbioso.

Ricette: Stinco Di Agnello Brasato Con Peperoni | Pollo Con Arancia E Cipolla | Tagliatelle Di Patate

L’agnello è uno dei migliori amici del vino rosso. Effective Bordeaux, Borgogna, Rioja e Chianti Classico si sposano magnificamente con tenere costolette di agnello e arrosti saporiti. Questi stinchi di agnello brasati, tuttavia, con il loro sapore profondo e ricco, richiedono qualcosa di più robusto. Un’ottima scelta sarebbe un Rhône meridionale, come un buon Gigondas o anche un Châteauneuf-du-Pape, anche se eviterei esempi più alcolici. Anche le miscele di Languedoc sarebbero deliziose, così come i vini a base di grenache dalla Spagna o dagli Stati Uniti. Potresti provare un cabernet sauvignon della California o dello Stato di Washington, o anche un St.-Émilion di Bordeaux. Potrei anche provare una sobria miscela shiraz o grenache-mourvèdre-syrah australiana. Andrebbero bene anche uno xinomavro dalla Grecia o un nero d’Avola dalla Sicilia. ERIC Asimov

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