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sabato, Settembre 24, 2022

Questa fetta di Mardi Gras offre una tregua in tempi difficili

Se fossi a New Orleans oggi, saresti probabilmente uno o più dei seguenti: ballare per le strade; indossando un camion carico di perline dorate, verdi e viola; tenendo una birra; in mezzo a una folla con molti ubriachi; indossare un costume colorato; assistere a una parata ancora più colorata; banchettare con un gambero bollito; avendo una terza fetta di torta reale.

Questo perché oggi è il Martedì Grasso.

Francese per Martedì Grasso, Mardi Gras segna il giorno prima dell’inizio del periodo di digiuno della Quaresima.

Uno dei miei amici più cari, che viene da New Orleans, ha definito il Mardi Gras “l’epitome di una città che si lascia divertire”, uno spazio in cui le persone possono “permettersi di provare piacere, gioia e indulgenza”.

Il Mardi Gras è come un “Halloween meno spaventoso” a causa di tutti i costumi colorati, ha detto il mio amico. È simile al giorno di San Patrizio perché bere per strada è accettabile (e legale), così come il Natale per tutte le decorazioni e il tempo trascorso con la famiglia e gli amici. Ma per comprendere appieno la magia del Mardi Gras a New Orleans, devi solo essere lì.

Ma se non sei a New Orleans, puoi almeno goderti una fetta di Mardi Gras preparando la torta reale.

L’impasto della torta lievitato deve lievitare in una zona calda della casa per 45 minuti a un’ora. (Taylor Goebel / L’araldo)

Torta lievitata basata sul cristianesimo, la torta reale viene tradizionalmente consumata tra l’Epifania e il Martedì Grasso. La sua consistenza e il sapore sono simili ai panini alla cannella e al babka. Sebbene contengano vari ripieni e glasse, tutte le torte del re sono cosparse di granelli dorati, verdi e viola che rappresentano rispettivamente potere, fede e giustizia.

Qui ho tentato di ricreare la prima torta regale che abbia mai provato, da una panetteria di New Orleans chiamata Bittersweet Confections. In genere troverai un ripieno di cannella e zucchero di canna insieme a una semplice glassa bianca, ma questa versione è incentrata sul cioccolato.

Bittersweet Confections riempie la sua torta re con un ripieno di crema di formaggio al cioccolato e la glassa con una ganache al cioccolato che si accumula al centro della torta. Se non bastasse il cioccolato, la torta viene poi guarnita con il tartufo. L’abbiamo fatto spedire da New Orleans l’anno scorso e da allora l’ho desiderato ardentemente.

Anche se non ho avuto il tempo di fare i tartufi, direi che il mio primo crack al King Cake è andato benissimo. La sapidità del ripieno di formaggio cremoso contrastava la ganache simile al caramello. Period appropriatamente decadente, non troppo dolce e con una mollica morbida e soffice.

Sarò onesto con te: dopo la scorsa settimana, non volevo fare questa torta.

La torta finita è sormontata da confettini verdi, viola e dorati.  (Taylor Goebel / L'araldo)

La torta finita è sormontata da confettini verdi, viola e dorati. (Taylor Goebel / L’araldo)

Period goloso creare qualcosa di così indulgente e cioccolatoso mentre gli ucraini fuggivano dalla guerra o combattevano per salvare il loro paese d’origine.

Ma rifiutarsi di cuocere una torta reale non aiuta nulla, né lo scorrimento del destino su Twitter o l’essere beatamente ignoranti di tutto. Così ho donato a World Central Kitchen, un’organizzazione senza scopo di lucro che attualmente è in Polonia che fornisce pasti caldi alle famiglie in fuga dall’Ucraina, e ho iniziato a cucinare.

Questa torta è un progetto, quindi consiglio di conservarla per un high-quality settimana o un giorno libero. Puoi impastare tutto a mano, ma è più facile e veloce con una planetaria.

Torta Re Al Cioccolato

Per l’impasto (adattato da Pastry Chef On-line)

ingredienti

20 as soon as di farina per pane (circa 4 tazze)

2 as soon as di zucchero semolato (circa ¼ di tazza)

1 cucchiaio di lievito secco (io ho usato l’attivo secco)

1¼ cucchiaino di sale marino fino

1 cucchiaino di cannella (facoltativo)

9 as soon as di latticello, temperatura ambiente

4 tuorli d’uovo grandi, a temperatura ambiente

1 uovo grande, a temperatura ambiente

3 as soon as di burro non salato (6 cucchiai), sciolto

1 cucchiaino di vaniglia

Unire la farina, lo zucchero, il lievito, il sale marino e la cannella (se utilizzata) nella ciotola di una planetaria munita di gancio per impastare.

In una ciotola a parte, sbatti insieme il latticello, i tuorli, l’uovo, il burro e la vaniglia.

Versare gli ingredienti umidi nella ciotola con gli ingredienti secchi e mescolare a velocità medio-bassa per 13-15 minuti fino a ottenere un impasto liscio, raschiando di tanto in tanto la ciotola. L’impasto deve risultare appiccicoso ma non appiccicoso. Se a questo punto è troppo umido, aggiungete altri 1-2 cucchiai di farina e mescolate per qualche minuto fino advert ottenere un composto ben amalgamato.

Formate con le mani una palla liscia e mettetela in una ciotola capiente (la mia non l’ho unta e l’impasto si è staccato facilmente). Lasciar lievitare in una zona tiepida per 45 minuti a un’ora fino al raddoppio del quantity.

Per il ripieno di crema al cioccolato

⅔ tazza di cioccolato semidolce, tritato (o utilizzare gocce di cioccolato)

⅔ tazza di cioccolato fondente, 70%-72% di cacao, tritato (o utilizzare gocce di cioccolato)

12 as soon as di crema di formaggio, a temperatura ambiente

⅓ tazza di zucchero di canna

1 uovo, temperatura ambiente

1 cucchiaio di cannella (facoltativo)

Sciogliere il cioccolato insieme in una piccola ciotola, usando un bagnomaria o un microonde.

Usando un supporto o una frusta a mano, montare la crema di formaggio per uno o due minuti prima di aggiungere lo zucchero di canna, l’uovo e la cannella facoltativa. Unite il cioccolato fuso e mescolate fino advert ottenere un composto ben amalgamato e spumoso.

Lascia che la ganache si raffreddi e si solidifichi, o scavala subito se non puoi aspettare.  (Taylor Goebel / L'araldo)

Lascia che la ganache si raffreddi e si solidifichi, o scavala subito se non puoi aspettare. (Taylor Goebel / L’araldo)

Assemblea

Quando l’impasto sarà raddoppiato di quantity, raschiare l’impasto su un bancone pulito e tagliarlo in due pezzi. Mettine uno da parte.

Allungare e stendere l’impasto in un rettangolo grande, di circa 10-12 pollici per 16 pollici e di circa ¼ di pollice di spessore. Potrebbe essere necessario far riposare l’impasto qualche minuto affinché il glutine si allunghi facilmente.

Prendere metà del ripieno di crema di formaggio e distribuirlo uniformemente sull’impasto, lasciando un bordo di ½-1 pollice tutt’intorno.

Arrotolare l’impasto in un log stretto lungo il lato lungo (come faresti per i rotoli alla cannella), pizzicando la cucitura per sigillarlo. Ripetere con il secondo impasto.

Mettere il centro di un impasto sopra il centro dell’altro, formando una X. Solleva un lato sopra l’altro, formando infine una torsione. Unisci le due estremità per formare una forma ovale e unisci le cuciture. In alternativa, puoi realizzare due torte più piccole tenendo separati i due impasti e saltando la fase di torsione.

Disporre su una teglia ampia con una teglia o carta da forno, coprire con plastica o un asciugamano umido e lasciare lievitare per 45 minuti a un’ora.

Preriscaldare il forno a 350 gradi. Cuocete per 30-35 minuti fino a doratura, girando la teglia a metà cottura. La temperatura dovrebbe leggere tra 198 e 205 gradi. Lasciate raffreddare.

Ganache al cioccolato (adattato da Natasha’s Kitchen)

8 as soon as (circa 1⅓ tazza) di cioccolato fondente o semidolce (scaglie o tritato da una barretta)

1 tazza di panna da montare pesante

Quando la torta sarà fredda, preparate la ganache al cioccolato.

Scaldare la panna da montare in una piccola casseruola, mescolando di tanto in tanto. Quando la panna inizia a sobbollire, togliere dal fuoco e aggiungere il cioccolato. Assicurati che il cioccolato sia ricoperto ma non mescolare ancora.

Coprite la padella con un coperchio e lasciate riposare indisturbato per cinque minuti. Togliere il coperchio e frullare fino a ottenere un composto liscio e vellutato.

Lascia riposare la ganache per 5-10 minuti prima di versarla uniformemente sulla torta.

Completare con granelli verdi, viola e dorati e lasciare raffreddare e solidificare la ganache. Oppure fai quello che ho fatto e approfondisci subito.

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