Per preparare i piselli mollicci, mettete i piselli grassi di midollo in una ciotola capiente e copriteli con acqua fredda che vada almeno 2 pollici sopra i piselli. Lasciare in ammollo per 24 ore.
Sciacquare bene i piselli, quindi trasferirli in una casseruola con acqua a sufficienza da coprirli appena. Aggiungere il bicarbonato di sodio e portare advert ebollizione a fuoco medio-alto. Ridurre a fuoco lento e cuocere per 1-1 ora e mezza, o fino a quando non si sarà completamente ammorbidito. Mescolare regolarmente ed eliminare la schiuma che sale in superficie.
Condire i piselli mollicci con sale e pepe bianco a piacere, quindi aggiungere il burro e l’aceto di malto e tenere in caldo.
Per fare il pesce, riempite con l’olio una friggitrice o una padella ampia, profonda e dal fondo spesso per due terzi. Scaldare a 180°C. ATTENZIONE: L’olio caldo può essere pericoloso. Non lasciare incustodito.
Mescolare insieme la farina, il sale e il lievito con acqua quanto basta per ottenere una pastella della consistenza di una doppia crema. Immergere i filetti di nasello nella pastella, quindi friggere per 4-6 minuti, fino a cottura. Scolare su carta da cucina.
Per fare le patatine, abbassa la friggitrice a 150°C. Sbollentate le patatine nell’olio fino a quando non saranno morbide ma con un colore minimo, quindi scolatele con una schiumarola. Potrebbe essere necessario farlo in batch.
Alzare la fiamma dell’olio a 180°C e friggere di nuovo le patatine per 3 minuti, affinché si colorino e siano croccanti. Scolare su carta da cucina e condire con aceto di malto e sale a piacere.
Per preparare la salsa tartara, unire il tutto in una ciotola e condire con sale e pepe a piacere.
Servire il pesce, cosparso di aceto di malto e sale, insieme alle patatine, alla salsa tartara e ai piselli mollicci.