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lunedì, Settembre 26, 2022

Ricette: Santosh Shah su umili origini, riconnessione con le sue radici e idee sbagliate sul cibo nepalese


MasterChef: Santosh Shah, il preferito dai fan dei Professionisti, è tornato con il suo libro di cucina di debutto. Lauren Taylor scopre tutto.

Per molti spettatori, è stato Santosh Shah a presentarli per la prima volta al cibo nepalese raffinato su MasterChef: The Professionals 2020. Ma, nonostante fosse nepalese, aveva scoperto solo di recente il cibo del suo paese d’origine.

Dopo aver lasciato il suo villaggio di Karjanha e la sua famiglia a soli 14 anni per trasferirsi in India e lavorare come facchino, è passato a chef e il cibo indiano è stato ciò che ha cucinato – e ciò che sapeva – per 20 anni.

“Prima chiamavo [myself] uno chef indiano,” cube Shah.

“Cosa cucini? Cibo indiano. Dove lavori? Ristoranti indiani. Che tipo di chef sei? Sono uno chef indiano”.

Ma prima del suo periodo in MasterChef della BBC, ha iniziato a ricercare le tecniche di cottura e i prodotti del Nepal, e l’esperienza è stata un vero ritorno a casa per il cibo che una volta cucinava con sua madre da bambino.

“Sono rimasto così sbalordito dalla cucina e dal cibo che abbiamo… dalla fermentazione al sottaceto, gli gnocchi, il pane, il cibo d’alta quota, il cibo di bassa quota, la cottura al fuoco, molta carne, molto pesce”, cube. “Sto pensando, perché non l’ho fatto prima?

“Ora no, non più – tutto nepalese. Sono uno chef nepalese. Cosa cucini? Cibo nepalese”.

È in missione per “contribuire con il cibo nepalese al mondo” tramite il suo libro di cucina di debutto, Ayla, e prevede di aprire un raffinato ristorante nepalese a Londra.

C’è un malinteso, cube, sul fatto che il cibo nepalese sia molto simile a quello indiano, che confina con tre lati del paese. “E’ completamente diverso. L’India è un paese così grande – anche uno stato è più grande del Nepal”, cube, e se sei un piccolo paese accanto a un grande paese, sarai sempre soggetto alla loro statura.

Naturalmente, una certa influenza viene dai suoi vicini, che includono anche la Cina (la regione del Tibet confina con il lato nord del Nepal), il Pakistan, la Birmania e il Bhutan, spiega Shah. Ma il segreto sta davvero nella geografia e nella biodiversità uniche del Nepal.

“Da dove vengo, la regione di Siraha, ora ci sarebbero 25°C, e se viaggiassi per 100 km a nord, sarebbe meno [temperatures]. Quindi puoi immaginare, a 100 km da ogni parte del Nepal, quale cibo sta crescendo, le verdure, la carne, tutto è cambiato”.

Dalle alte altitudini aride dell’Himalaya, alla fascia di ricche valli e fiumi verdi e alle praterie tropicali del Terai nel sud, i raccolti e il bestiame allevati sono diversi. Paese in gran parte indù con almeno 123 lingue parlate, “ogni comunità ha cibo diverso, ingredienti diversi e un modo diverso di preparare il sapore”, afferma Shah.

Ma che si tratti di cibo da strada (“uno stile di vita in Nepal”) come kukhura ko momo (gnocchi di pollo al vapore mo mo) o specialità del pageant come terai malpua ra rabri (frittelle sciroppate con latte cremoso allo zafferano), puoi essere certo della sofisticata uso di spezie.

Ciò che sorprende molte persone è che, per un paese senza sbocco sul mare, esiste un’enorme cultura della cucina di pesce. “La gente cube: ‘Hai davvero molti pesci?’ Sì, lo facciamo: pesce grosso, pesce piccolo, così gustoso”, cube Shah con una risata. L’acqua che scorre dall’Himalaya significa che i pesci di fiume non solo sono in abbondanza, ma molte specie sono autoctone del Nepal.

Rohu è il più famoso, ma la consistenza soda della coda di rospo è un ottimo sostituto della cucina casalinga nel Regno Unito, advert esempio per la ricetta della poleko machha ra jhol (rana pescatrice speziata con sesamo e salsa di pomodoro) di Shah.

E mentre il suo libro celebra il cinghiale, la carne di bufalo e il pollo della giungla che sono così cruciali per la cucina nepalese, possono essere tutti sostituiti con carni più facili da reperire, cube.

Fermentazione, decapaggio ed essiccamento al sole, nel frattempo, sono processi nati per necessità in Nepal. “Anche nel mio villaggio, 10 o 11 anni fa, non c’period elettricità, quindi non avevamo un congelatore in cui tenere qualcosa”, spiega Shah. È anche importante durante i monsoni, che possono avere un effetto devastante sull’agricoltura del sud. Gundruk, realizzato con foglie di senape, è la conserva più famosa del paese e la troverai disseminata nelle ricette di Shah.

Il finalista di MasterChef: Professionals – che ha anche vinto MasterChef: The Professionals Rematch Particular nel 2021 – ha fatto molta strada dalla sua prima infanzia a Karjanha.

“Quando ero giovane, tutti dovevano cucinare a casa. Vengo da una famiglia molto povera, avevamo una stanza grande, c’period una cucina in un angolo, in un altro angolo c’period un letto – come un monolocale qui”, cube. Ma c’erano molte persone in quell’unico spazio: Shah è il più giovane di sette fratelli.

“Ho cinque fratelli e due sorelle; quando tutti si sono sposati e hanno lasciato il paese, mia madre period lì a cucinare e io ero sempre accanto a lei, [she’d say] ‘Taglia questo, taglia quello’.

“In Nepal, se sei povero, hai un orto. I ricchi comprano dal mercato, i poveri crescono da soli. Quindi avevamo tutto nel nostro giardino. Ogni volta che mia madre cucinava, andavo a raccogliere [vegetables] dal cortile, vieni in cucina e lavali con mia madre”, ricorda.

Dopo aver finito la scuola a 14 anni, non aveva i soldi per andare oltre nell’istruzione, dirigendosi invece verso le luci brillanti dell’India.

“Sono rimasto sbalordito nel vedere quel grande lodge, tante persone che lavorano come chef, la cucina, tutto”, cube Shah.

Dopo sei mesi, ha chiesto al capo chef una possibilità di cucinare ed è allora che il suo viaggio culinario è davvero decollato: si è trasferito nel Regno Unito nel 2011, dove uno dei suoi primi lavori è stato alla Brasserie Blanc, di proprietà di Raymond Blanc, prima di lavorare presso Benares, stellato Michelin, diventa capo chef di Cinnamon Kitchen ed government chef del cinque stelle LaLit Lodge di Londra.

“Io amo cucinare. A parte la cucina, non so niente”, cube, con quella risata allegra che non puoi sbagliare.

Ayla: A Feast Of Nepali Dishes From Terai, Hills And The Himalayas di Santosh Shah è pubblicato da DK, al prezzo di £ 20. Disponibile ora. Di seguito tre ricette da provare a casa…

THUKPA – ZUPPA DI NOODLE SHERPA

(Per 4 persone)

100 g di soba tagliatelle o tagliatelle all’uovo

3 cucchiai di olio vegetale

½ cucchiaino hing (assafetida)

300 g di petto di pollo ruspante, tritato finemente

½ cucchiaino di curcuma macinata

50 g di carote tritate finemente

180 g di peperoni misti tritati finemente

50 g di fagiolini verdi tagliati a fettine sottili

80 g di cavolo cappuccio bianco tritato finemente

1 cucchiaino di sale

800 ml di brodo di pollo

2 cucchiai di coriandolo fresco, tritato

1 limone, tagliato in quarti, per servire (facoltativo)

Per la pasta di spezie:

1 spicchio d’aglio grande

4 cucchiaini di zenzero fresco tritato finemente

4 peperoncini verdi freschi, tritati grossolanamente

½ cucchiaio di semi di cumino, tostati a secco

5 grani di pepe di Sichuan o grani di pepe di timmur (il timmur è originario del Nepal ed è cugino del granello di pepe di Sichuan)

¼ cucchiaino di pepe nero in grani

1 cucchiaio di coriandolo fresco, tritato

1 pomodoro piccolo, privato dei semi e tagliato a pezzetti

Metodo:

Inizia preparando la pasta di spezie. Mettere tutti gli ingredienti per la pasta di spezie tranne il pomodoro in un piccolo robotic da cucina o un tritaspezie elettrico. Frullate fino advert ottenere una pasta. Aggiungere il pomodoro tritato e frullare ancora. Dovresti ottenere una pasta liscia e spalmabile. Puoi preparare questa pasta in anticipo e conservarla in frigorifero per due o tre giorni o in congelatore per un mese.

Cuocere le tagliatelle secondo le istruzioni sulla confezione e mettere da parte.

Scaldare l’olio in una pentola capiente a fuoco medio. Incorporate lo scalogno e cuocete per qualche secondo. Aggiungere il pollo e cuocere per cinque minuti, finché non sarà leggermente dorato. Aggiungere la curcuma e cuocere per un minuto.

Unite tutte le verdure e destiny rosolare per un paio di minuti. Incorporate il sale e la pasta di spezie fino a quando tutti gli ingredienti non saranno ben ricoperti. Cuocere per un paio di minuti.

Versare il brodo di pollo, portare a bollore, abbassare la fiamma e far sobbollire per cinque minuti. Aggiungere le tagliatelle e cuocere per un paio di minuti, quanto basta per riscaldarle.

Regolare il condimento a piacere, aggiungere il coriandolo tritato e servire con quarti di limone da spremere.

HARIYO AAP RA NARIYAL KO ACHAR – CHUTNEY DI MANGO VERDE E COCCO

(Per 4-6 porzioni)

4 piccoli manghi verdi

½ cucchiaino di sale

½ cucchiaino di peperoncino in polvere del Kashmir o in polvere di peperoncino piccante medio

4 spicchi d’aglio, tritati

15 g di zenzero fresco, sbucciato e tritato

50 g di cocco fresco o surgelato grattugiato

1 cucchiaio di zucchero semolato

1 cucchiaio di succo di limone

1 cucchiaio di foglie di coriandolo fresco

2 cucchiai di olio vegetale

Un contenitore ermetico, per la conservazione

Metodo:

Mondate e mondate i manghi e tagliate la polpa a dadini piccoli. Pestare i pezzi di mango e salare in un grande pestello e mortaio per romperli. Aggiungere il resto degli ingredienti e schiacciare fino a ottenere una pasta. In alternativa, mettere i pezzi di mango e il sale in un robotic da cucina e frullare alcune volte, fino a quando non saranno leggermente schiacciati. Aggiungere il resto degli ingredienti e lavorare fino a ottenere una pasta grossolana.

Controllare e regolare il condimento, aggiungendo altro sale, zucchero o succo di limone, a piacere. Conservato in un contenitore ermetico e refrigerato, si conserva per tre o quattro giorni.

CHANA KO DAL – CECI PICCANTI

(Per 4 persone)

280 g di chana dal (grammo del Bengala diviso)

½ cucchiaino di curcuma macinata

2–3 peperoncini verdi interi freschi, con la coda e tagliati longitudinalmente

3-4 chiodi di garofano

Un pezzo di bastoncino di cannella da 2,5 cm

2–3 cardamomi verdi, leggermente schiacciati

2 tejpaat (foglie di alloro nepalese)

1 cucchiaino di sale

1 cucchiaio di foglie di coriandolo fresco, tritate

Per il rinvenimento:

2 cucchiai di burro chiarificato o olio vegetale

2–3 peperoncini rossi secchi, a seconda delle dimensioni o del gusto

1 cucchiaino di semi di cumino

2 cipolle rosse, tritate finemente

15 g di zenzero fresco, sbucciato e tritato finemente

1 pomodoro, tritato

1 cucchiaino di sakahar barha masala (garam masala di verdure, vedi sotto)

Per il Sakahar barha masala:

Per le spezie intere:

1 cucchiaio di aglio secco in scaglie

5 peperoncini rossi secchi, schiacciati

2 cucchiaini di semi di cumino

2 cucchiai di semi di coriandolo

1¼ cucchiaino di semi di senape nera

1 cucchiaino di semi di fieno greco

1 cucchiaino di grani di pepe di timmur o grani di pepe di Sichuan

2 cucchiaini di pepe nero in grani

4 cardamomi neri

5 tejpaat (foglie di alloro nepalese), schiacciate

Per le spezie macinate:

1 cucchiaio di zenzero macinato

1 cucchiaino di curcuma

1 cucchiaino hing (assafetida)

Per servire:

Bhat (riso semplice)

Puri (pane soffiato fritto)

Metodo:

Prepara il Sakahar barha masala: scalda una padella antiaderente. Aggiungere tutte le spezie intere e arrostire a fuoco medio finché non si colorano, si gonfiano e iniziano a rilasciare il loro aroma. Trasferite su un piatto e lasciate raffreddare. Usando un macinaspezie o un macinino da caffè, macinare le spezie intere tostate e raffreddate in lotti fino a ottenere una polvere advantageous. Unire le spezie macinate fino a quando non saranno ben amalgamate. Trasferire in un barattolo con chiusura a vite o in un altro contenitore ermetico. Per ottenere i migliori risultati, usa l’eventuale combine di spezie avanzato entro due settimane.

Lavate i chana dal sotto l’acqua corrente e metteteli a bagno per 30-60 minuti in acqua tiepida.

In una casseruola dal fondo medio pesante, unire il chana dal sgocciolato, la curcuma, i peperoncini verdi freschi, le spezie intere e il sale. Coprire con 1,4 litri di acqua e portare a bollore.

Abbassare il fuoco e cuocere a fuoco lento, senza coperchio, per 45-60 minuti, finché il dal non sarà cotto e il liquido si sarà ridotto. Scolare metà del dal e metterlo in un frullatore con un po’ del liquido di cottura. Trasformare in una purea e versare nuovamente nella padella. Mescolare fino a quando non sarà ben amalgamato. Il dal dovrebbe avere la consistenza di una zuppa densa. Tieni il dal caldo.

Fai il rinvenimento. Scaldare il burro chiarificato o l’olio in una padella antiaderente, aggiungere i peperoncini rossi secchi e i semi di cumino.

Quando i semi iniziano a scoppiettare, aggiungere le cipolle e cuocere per 12-15 minuti, mescolando di tanto in tanto, fino a caramellare. Unire lo zenzero e il pomodoro. Cuocete per due minuti, finché il pomodoro non sarà morbido. Aggiungere il garam masala di verdure, mescolare bene e lasciare sobbollire per 30 secondi.

Versare l’intero composto per temperare nel dal sobbollire, aggiungere il coriandolo tritato e mescolare fino a quando non sarà ben amalgamato. Cuocere a fuoco lento per tre o quattro minuti, per consentire ai sapori di infondersi.

Controllare e regolare il condimento a piacere, aggiungendo altro sale se necessario, e servire caldo con riso e puri.

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