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sabato, Febbraio 4, 2023

Ricordi, pasti e viaggi grandi e piccoli

Quando il cibo è il risultato di una visione personale brillante e ossessiva, può assumere aspetti mistici e magici, scriveva il grande Anthony Bourdain con una prosa tipicamente coinvolgente.

“Perché cos’è una spalla o uno stinco umile o una striscia di budello se non plumbeo e sgradevole, e cos’è un daube di manzo provenzale o un ossobuco – quando ogni pezzetto di farina e consistenza è stato blandito delicatamente da mani esperte – se non oro puro?” Bene, va bene.

“E non è solo magia per la persona che mangia. Può essere una magia anche per lo chef, vedere quel pezzo di carne e ossa duro, venato e crudo che va in forno, nuotare in un vino rosso da tavola violaceo e poco distinto, poi vederlo, annusarlo, gustarlo solo qualche ore dopo, la salsa si ridusse, un infuso da streghe sostanzioso, denso, addolcito e meraviglioso, trasformato.

È difficile cavillare con la visione profondamente teatrale e in qualche modo avvincente di Bourdain del cibo Un tour del cuoco, la sua ricerca mondiale del pasto perfetto. Viaggiava per mangiare, guardare il cibo che veniva cucinato ed elevava la sua ricerca a un viaggio irriverente e spavaldo; un critico lo ha definito un gastronomo gonzo.

Per quanto apprezzi e mi diverta Bourdain, il mio approccio al mangiare e al viaggiare è in qualche modo diverso. Credo che il miglior cibo si trovi nelle comunità locali, preparato da cuochi locali che difficilmente considereranno le loro faccende quotidiane come magiche.

Ho avuto la fortuna di aver viaggiato molto, in tutti i continenti (tranne l’Antartide) e negli angoli più remoti di questo paese nel mio lavoro di giornalista e nella mia ricerca entusiasta di assaggiare la diversità e la varietà di cibo che le persone mangiano. Il cibo, per me, rappresenta l’immaginazione e la condizione umana.

Non ho tabù e pochi scrupoli a mangiare qualsiasi cosa sia vissuta una volta. Va bene, potrei provare un po’ di nausea per il cervello di scimmia e gli occhi di capra, ma credo che alla high quality arriverò anche a loro. Dopotutto, sono cresciuto mangiando pane dolce – il timo morbido e cremoso e le ghiandole del pancreas delle capre – cervello, squalo essiccato e sgombro. Ho mangiato il serpente (un po’ come il pollo ma più gommoso: i wafer di pelle di serpente erano i miei preferiti) in Vietnam; pesce crudo in Perù; vermi mopane in Sud Africa; rene fresco o milza condita peccato a Madurai, Tamil Nadu.

Non c’period vera magia in nessuno di questi cibi. Erano semplicemente ciò che la gente mangiava, di fatto, portati in alcuni casi nei ristoranti, ma nati dalla tradizione e dalla necessità e, nella maggior parte dei casi, ancora cucinati nelle comunità in cui erano nati.

In effetti, se dovessi chiedermi quali sono stati i miei pasti migliori, in assoluto, ne citerei due, entrambi cucinati con ingredienti locali e familiari, con il minimo sforzo o la consapevolezza che il cibo period straordinario.

Il primo è stato servito da una comunità indigena chiamata Uru su un’isola nel profondo del lago Titicaca, in Perù, termine improprio perché è un mare interno: ci sono volute quattro ore per raggiungere l’isola di Taquile nel 2008. Lì, su un bluff, sotto un cielo azzurro in una giornata soleggiata ma frizzante, su un tavolo di legno scricchiolante, hanno servito trota fresca grigliata senza spezie e un contorno di riso bollito, carota grattugiata e un condimento a base di peperoncino chiamato aji. Period meraviglioso, reso particolarmente così dalla vista delle Ande innevate sull’altra sponda della Bolivia.

La moglie vegetariana, tuttavia, lo trovò un po’ meno memorabile: gli Uru parlavano nell’antica lingua inca del quechua, quindi il loro spagnolo limitato e il mio rudimentale period il mezzo di comunicazione. Dopo aver compreso le sue restrizioni, le hanno portato un piatto di carote grattugiate e riso.

Il secondo pasto è arrivato nel 2018, in un piccolo luogo senza nome lungo la strada chiamato Meiduh Thangkiew Dukan Ja and Sha, fuori dalla città di Umsning a Meghalaya. Una donna sorridente e robusta, proprietaria e chef principale, ha offerto il cibo che la sua famiglia ha mangiato. C’period riso rosso locale, maiale, polpette di manzo e manzo affumicato – e almeno tre verdure – tutto per 120. Ora, quel pasto period magico, aveva verve, brio, comunque lo chiami.

Per luoghi in cui non ho viaggiato, eventi ed epoche che non ho vissuto, ci sono sempre libri da leggere. Mi piacciono le storie vissute raccontate attraverso il prisma di ciò che le persone mangiano e di come portano quei ricordi quando migrano o sono costrette a farlo.

Una delle memorie più avvincenti nella mia biblioteca, le sue pagine intervallate da ricette, è Il ricettario del colono di Yasmin Alibhai-Brown, che racconta la sua famiglia e la sua storia personale dall’India all’Uganda, da dove furono espulsi dal malvagio dittatore Idi Amin, nel Regno Unito.

Il 25 gennaio 1971, quando Amin prese il potere con un colpo di stato, scrive di come una ragazza di nome Susana nel suo ostello fosse molto felice. “Non poteva mancare lei, una giovane donna rumorosa con un seno enorme che teneva in sciarpe strette e luminose”, ha scritto Alibhai-Brown. “Period già nella cerchia di concubine di Amin e si aspettava di diventare la madre della nazione quando lui l’ha sposata”. Susana period preoccupata per una rivale, una principessa, ma credeva nel potere di uno stufato che aveva preparato per lui. Alibhai-Brown ha ricevuto la ricetta da Susana, scritta a mano a matita. È lì a pagina 241: “Lo stufato di Exeter preferito di Idi Amin”.

Ho un altro libro, chiamato semplicemente La nostra Siria, scritto per mantenere vivi i ricordi e i pasti di una terra un tempo bellissima ora dilaniata dalla guerra. Come scrivono gli autori Itab Azzam e Dina Mousawi, mentre i loro edifici più grandi vengono rasi al suolo, le persone fuggono dalla loro patria e scompaiono in nuovi paesi, una parte del loro patrimonio è ancora vivo e vegeto, “e continuerà a prescindere da ciò che spinge le famiglie a lasciare le loro case ”. Quello, ovviamente, è il cibo.

Il nostro pane quotidiano è una rubrica sulla cucina facile e creativa. Samar Halarnkar è l’autore di The Married Man’s Information To Artistic Cooking — And Different Doubtful Adventures. @samar11

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